«Страшная смерть в муках»: кардиолог предупредил любителей мяса

В начале 2000-х годов в США провели интересный анализ, проверив истории болезней около 96 тысяч прихожан одной из протестантских церквей за почти 12 лет. Эти дисциплинированные люди долгое время заполняли опросники о своей еде, при этом многие из них вообще не ели по религиозным причинам красное мясо. Именно они выделялись среди единоверцев наименьшей смертностью. Похожие исследования в последние годы проводились часто. Все они показывают, что жизни мясоедов ускоренно уносят сердечно-сосудистые болезни и рак.

Ярослав Ашихмин, врач-кардиолог, кандидат медицинских наук: «Многим любителям мяса и прожаренных стейков предстоит операция, в лучшем случае по удалению колоректального рака, а если они это запустят, то химиотерапия, паллиативное лечение и страшная смерть в муках».

Что же такого опасного именно в говядине, свинине и баранине? И лучше ли птица?

Журналисты программы «Живая еда» сравнили красное и белое мясо и подсчитали баллы, которые присуждались по ключевым параметрам. Первое, что видно невооруженным глазом, это жир. На 100 граммов жареной говяжьей вырезки приходится 24,5 грамма, причем главным образом насыщенных жиров, а они повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Можно найти более постные части, но та же курица без кожи, которую снять гораздо проще, чем вырезать сало из свинины или вытопить жир из говядины, все равно будет менее жирной. Белое мясо получает первый балл вырывается вперед. Однако есть и проблемы. В курице, например, есть очень разные части.

Вячеслав Дубынин, биолог: «В ножке можно считать мясо более красным, потому что курица на своих ногах, вообще-то, бегает. И чем больше будет эта физическая нагрузка, тем, собственно, краснее будет мясо».

Красный цвет мясу придает миоглобин — белок, который вырабатывается в самых подвижных частях тела животного. У курицы это голени и бедра, но не грудка. Также богато миоглобином мясо утки и гуся. Красное мясо есть и у рыб, например, у тунца. За счет обилия миоглобина он ставит рекорды, преодолевая тысячи километров и разгоняясь до скорости автомобиля. Чтобы не запутаться, для простоты можно все-таки любое мясо птицы и рыбы относить к белому, как делают и в научных справочниках.

Довольно светлая на вид свинина считается красным мясом из-за того, что уровень миоглобина в ней все-таки выше. Это важно вот почему. Голландские ученые давали мышам гем — ключевую часть миоглобина, и у тех стали развиваться опухоли.

Сандер Керстен, профессор кафедры питания, метаболизма и геномики, (Вагенингенский университет): «Исследование, конечно, проведено только на мышах, интересно было бы проверить его выводы и на людях».

Но такой опыт на добровольцах никогда не одобрят по этическим причинам — слишком большой риск. Впрочем, все эксперименты говорят об одном: красные компоненты мяса вызывают массу заболеваний. Принцип таков: когда бактерии кишечника расщепляют гем, образуется сероводород, который (при его избытке) вредит клеткам слизистой, вызывая их мутации. Впоследствии это может приводить к раку. Красное мясо снова проигрывает балл. Счет уже 2:0.

Впрочем, многие любители стейков и шашлыка заявляют, что филе птицы не дает им сытости. Фанатов красного мяса, конечно, переубедить трудно, некоторые вообще едят его сырым. Блогер Арсен Стейкович (так он себя называет) уже два года сидит на мясной, или, как модно говорить, плотоядной карнивор-диете. В среднем он съедает в разных видах около килограмма жирного красного мяса в день.

Арсен Акоджан, блогер: «Вокруг сырого мяса ходит очень много мифов о том, что в нем много бактерий, сальмонелла, кишечная палочка, хотя на самом деле кислотность желудочного сока позволяет нам обрабатывать все патогенные бактерии».

Арсен уверен, что именно благодаря такому питанию избавился от воспалений суставов и сухожилий, которые врачи не могли вылечить годами.

Арсен Акоджан: «Мясная диета работает на физиологическом уровне, утоляет потребность организма в питательных веществах».

Научных данных, которые подтверждали бы идеи о таком лечебном действии мяса, нет. То, что якобы желудок может обезвредить все бактерии, просто сказки (расскажите их переболевшим сальмонеллезом). И убеждение, что человек по природе хищник, — тоже миф.

Ирина Решетова, антрополог: «Наши предки, скорее, были всеядными, более всеядными, чем мясоедами или специализирующимися на какой-то конкретной диете».

Полезные вещества в животных продуктах особо не боятся нагрева. Есть даже версия, что именно готовка мяса сделала нас людьми. В таком виде оно якобы лучше и быстрее усваивалось, что способствовало развитию мозга. В наши дни, правда, есть еще тушение, запекание или, что предпочтительнее, варка на пару. А жарка добавляет вреда любому виду мяса. Манящая ароматная корочка содержит акриламид — вещество, которое, по данным многих исследований, увеличивает риск развития рака.

У красного мяса пока ни одного преимущества, но значит ли это, что нужно отказаться от него совсем?

От врачей часто исходит совет есть говядину, когда снижается уровень гемоглобина в крови. Виктория Лещёва из Калининграда уже больше двух лет борется с анемией. После родов ситуация усугубилась. Молодая мама начала терять сознание, а вскоре выяснилось, что и у ее сына такое же заболевание. Сейчас женщина по совету доктора следит, чтобы в ее рационе часто была говядина. По словам Виктории, ее самочувствие улучшилось.

Но секрет самочувствия не только в мясе — основой лечения стали препараты железа, лишь они могут эффективно восполнить дефицит в таких сложных случаях. Но и мясо действительно помогает, не зря его советуют многим пациенткам, особенно имеющим склонность к анемии.

Георгий Монопьянц, акушер-гинеколог: «Надо есть два-три кусочка хотя бы красного мяса во время менструации, чтобы восполнить в какой-то степени недостаток железа и других микроэлементов».

Кстати, знаменитый ПМС (предменструальный синдром) красное мясо тоже способно ослаблять благодаря аминокислоте бета-аланину.

Георгий Монопьянц: «Это могут быть физические симптомы типа боли, головные боли, боли в мышцах, и психологические симптомы».

В говядине, например, в среднем вдвое больше железа, чем в курице. В целом красное мясо является ценным источником многих питательных веществ, в нем есть витамины группы B, включая B12, а также цинк, селен и фосфор. За богатый состав оно заслуженно получает свой первый балл. Счет 2:1.

Что касается белка, то и в белом, и в красном мясе его содержание примерно одинаково. Значит ли это, что ощущение сытости не будет отличаться? В рамках эксперимента два человека в течение дня ели одинаковые блюда, но у одного главный ингредиент — курица, а у другого — говядина. Курица подвела — филе казалось сухим и скучным, особенно на фоне сочной говядины. Но, по мнению диетолога, сыграла роль психологическая неудовлетворенность. Когда мы едим то, что нам не нравится, чувство голода парадоксальным образом притупляется.

К тому же калорийность говядины выше за счет содержания жира. Выходит, красное мясо действительно насыщает лучше, чем белое, и за это получает честно заслуженный балл, счет выравнивается — 2:2. Хотя из эксперимента можно сделать и еще один вывод: мясо птицы более диетическое, поэтому к нему с меньшим риском можно добавлять другие продукты и не бояться перебрать калорий.

Больше овощей, фруктов, орехов и круп — это то, что нужно для сбалансированного рациона, так что птица в итоге побеждает.

Белое мясо действительно имеет весомые преимущества для здоровья, хотя это не значит, что красное надо совсем убирать из рациона. Важно не перебарщивать (не есть его чаще трех-четырех раз в неделю), использовать щадящие методы готовки и дополнять полезными, лучше овощными гарнирами. Конечно, все это касается чистого продукта, а не колбас и полуфабрикатов — они канцерогенны.

Последние исследования говорят, что для организма лучше получать белок не только из мяса и птицы, но и из рыбы, бобовых, злаков. Авторы исследований, в которых сообщалось, что мясоеды чаще умирают от рака, заметили также, что любители свинины и говядины часто были менее образованными, употребляли больше алкоголя и курили. Похоже, весь этот культ мужественности, в котором красное мясо традиционно играет важную роль, скоро выйдет из моды, потому что его неотъемлемой частью является, судя по всему, и ранняя смерть тоже.

Все выпуски программы «Живая еда».