Тайна, которую неохотно раскрывают магазины, пекарни и рестораны: значительная часть выпечки и десертов там была заморожена, а потом ее либо просто отогрели, либо засунули в печку. Она точно свежая после таких приключений? Стоит ли покупать заготовки круассанов, штруделей и осетинских пирогов, которые лежат в отделах заморозки? И чем размороженная выпечка оказалась полезнее свежей?
Владелица пекарни Мадина Арчегова — выпускница самой известной французской кулинарной школы. Каждый круассан она доводит до идеальной формы, а потом замораживает их в профессиональной камере.
Мадина Арчегова, владелица пекарни: «При шоковой заморозке у нас образуются очень мелкие кристаллы льда, которые не разрушают структуру теста. Мы получаем ту же структуру теста, то же самое изделие, которое не теряет ни аромата, ни внешнего вида. Это безопасно, быстро и очень функционально».
Замороженная выпечка позволяет пекарям не работать по ночам ради свежих круассанов к завтраку посетителей. Выпечка ждет своего часа в морозилках, а когда потребуется, проходит дефростацию — сначала в холодильнике, затем в теплой расстоечной камере, где тесто «подходит».
А еще технология делает возможной дальнюю транспортировку свежей выпечки. Это практиковал еще в XIX веке со своими элитными калачами и сайками король московских булочников Иван Филиппов. Зимой выпечку отправляли замороженной к царскому столу в Петербург и даже в Сибирь богатым промышленникам.
Замораживание выпечки применяют повсеместно. Свежий хлеб из печи теперь готовят чуть ли не в каждом супермаркете. Нет ли скрытых рисков? В одном из магазинов редакторы заметили написанные от руки инструкции. Сотрудница объяснила: в пароконвектоматах готовят по специальным программам, но для некоторых изделий готовых настроек нет, поэтому режимы порой приходится подбирать буквально вслепую. Иногда случается недопекание, а это уже опасно. В плохо прогретом изделии быстро размножаются бактерии, особенно если в составе есть мясо, яйца или молочные продукты.
Но отразится ли разморозка на вкусе готовых круассанов? В ходе слепой дегустации пекарь Мадина Арчегова не смогла отличить свежий круассан от размороженного.
Если вы купили хлеб, но не успеваете его съесть, положите его в обычную морозилку. Потом хлеб можно отправить в микроволновку, и он будет как свежий. Кусочки требуют всего
Удивительно, но заморозка не только сохраняет структуру и вкус хлеба, но даже может менять в лучшую сторону его свойства. Многие сторонники здорового образа жизни, например, американская телеведущая Таня Эллиот специально советует держать хлеб в морозилке, чтобы его крахмал становился резистентным и медленнее переваривался. И это подтверждают ученые: охлажденная или размороженная выпечка действительно дает меньшую гликемическую нагрузку, хотя и не становится идеально здоровым продуктом.
Смотрите все выпуски программы «Живая еда» на NTV.RU