Ядовитый суперфуд: правда ли можно отравиться семенами льна

От природы в семенах льна содержатся цианиды, и иногда их накапливается особенно много. Отравление этими веществами испытала на себе врач-диетолог Нурия Дианова — ни с того, ни с сего у нее начались головная боль, слабость, аритмия.

Нурия Дианова, врач-диетолог, гастроэнтеролог: «Симптомы, которые я испытывала, были связаны с избытком как раз-таки цианидов в моем рационе».

Оказалось, что в то время она активно ела абрикосовые косточки, которые тоже содержат цианиды (как, кстати, и миндаль). В продуктах цианиды химически связаны, но при разжевывании или размалывании (плюс действие ферментов) превращаются в реально ядовитую синильную кислоту. Ее молекулы быстро разносятся по организму, блокируя клеткам доступ к кислороду, что может даже привести к смерти. Именно поэтому одну из солей синильной кислоты — цианистый калий — традиционно использовали убийцы, и это отражено во многих детективах — например, у Агаты Кристи. По легенде, именно цианистым калием пытались убить и фаворита царской семьи Григория Распутина. Но не вышло — цианид добавили в сладкое пирожное, а сахар нейтрализует синильную кислоту. И в семенах льна такой антидот тоже есть.

Олеся Куляк, доцент кафедры фармацевтической химии и организации фармацевтического дела ФФМ МГУ им. М. В. Ломоносова: «Из семени льна, помимо цианид-ионов также выделяются различные сахара. В частности, глюкоза, которая является косвенным антидотом синильной кислоты».

При их реакции получается цианогенный гликозид. Он менее токсичен, поэтому диетолог Нурия Дианова, съев даже много абрикосовых косточек, испытала только слабость, а не серьезное отравление.

Но есть ли все-таки риск при употреблении льняных семян, и каково безопасное количество? В том самом документе Евросоюза, опубликованном в 2019 году, эксперты описали случаи повышенного содержания цианогенных гликозидов — более 400 миллиграммов на кило семян (при том, что допустимо максимум 150). Наши специалисты отечественные сорта тоже проверяли — в научном центре лубяных культур. Но значения были примерно в 14 раз ниже европейских.

Ирина Миневич, главный научный сотрудник ФГБНУ Федеральный научный центр лубяных культур: «В одном сорте было, например, 22 мг на килограмм, а в другом сорте было 28. Семена льна, вообще, считаются нетоксичным пищевым и лекарственным сырьем».

Поэтому, чтобы взрослый получил отравление отечественным льном, его надо съесть за раз около двух с половиной килограммов. Также не стоит бояться льняного масла: цианиды водорастворимы и в жир не переходят. Хорошая новость еще и в том, что при запекании, жарке или нагревании в микроволновке концентрация опасных веществ снижается еще сильнее. Именно поэтому нигде в мире и нет массовых отравлений от популярных льняных каш или миндальных пирожных. Так что в России, как и во многих других странах, вообще считают излишним устраивать массовые проверки таких продуктов.

Авторы европейского отчета сами же признавали, что все не так страшно, а в прессе подняли чрезмерный шум. Как говорят диетологи, в любом случае не стоит съедать больше пары столовых ложек (особенно сырых) семян в день — излишнее количество просто перегрузит клетчаткой кишечник. Но умеренная доза определенно принесет пользу — особенно если размолоть лен, чтобы упростить работу пищеварительным ферментам.

Нурия Дианова: «Омегу-3 получим, фитоэстроген в очень небольшом количестве получим, витамин Е получим, растительный белок получим, целую таблицу Менделеева мы получим. Еще их можно залить водой — тогда появится полезная слизь, совсем как у овса или дорогих семян чиа».

В общем, потенциально опасные цианиды в семенах льна (а также миндале и абрикосовых косточках) действительно есть — но немного, а умеренность и термическая обработка сводят риски к нулю.

Все выпуски программы «Живая еда».