Украшение блюд или кладезь витаминов: в чем польза микрозелени

Микрозелень стала популярна только в 90-е, пришла эта мода из США. По одной из версий, все началось с фермера, который выращивал томаты с помощью гидропоники, то есть без грунта, на питательных растворах. Дела шли плохо, и чтобы не разориться, он на том же оборудовании стал растить малюсенькую зелень, которую покупал его друг — шеф-повар, чтобы украшать ею блюда. Это буквально взорвало кулинарный мир. О еде с живым декором стали писать в прессе, повторять ее начали по всему миру. В России одним из первопроходцев стал гастроботаник и шеф-повар Андрей Колодяжный.

Андрей Колодяжный, шеф-повар московского ресторана: «Так как огорода не было, но это уже все в тренде было, тем более в Европе, я выращивал это все на спонжиках женских. Причем это все выращивалось в одноразовых боксах».

Потом Колодяжный обзавелся целой фермой в ресторане. Легко ли создать мини-ферму новичку? Выращивать микрозелень несложно, главное вовремя ее поливать, начинать удобнее с готовых наборов. Это дешевле, чем покупать сами ростки, и субстрат можно засеять еще не раз, тратиться придется только на семена.

Ученые сравнили 25 видов микрозелени со взрослыми вариантами тех же растений. Крошечные салаты выиграли с преимуществом иногда в десятки раз. Результаты исследования удивили даже Минсельхоз США.

Джин Лестер, автор исследования: «Это было неожиданно! В ростках оказалось удивительно много аскорбиновой кислоты, каротиноидов, витамина К и токоферола — витамина Е, который известен своими антиоксидантными свойствами».

Ученые объясняют это так: во время прорастания деление клеток происходит очень активно, для этого растение концентрирует питательные вещества. Оно заботится, конечно, о себе, а не о людях, но человек может этим воспользоваться. Хотя крошечные стебельки, разумеется, не заменят полноценные овощи — количество не то, да и состав все же своеобразный. Капуста брокколи на стадии ростка, например, содержит меньше витамина А, чем взрослая, поэтому врачи советуют миксовать.

Владимир Сударев, врач-диетолог: «В сутки рекомендуется потреблять овощей от 400 до 500 граммов. Как раз 100–150 граммов овощей из этой общей массы в сутки можно заменить на микрозелень. Микрозелень гораздо более концентрированная по витаминам, по антиоксидантам, но при этом она будет и более компактная».

Микрозелень подходит для любого блюда, начиная от завтраков и заканчивая ужинами. Это, наверное, самый легкий способ добавить и немного ресторанного шика, и несомненной пользы своей любимой домашней еде.

Все выпуски программы «Живая еда».