Вкус и состав настоящей сметаны и ее отличия от аналогов с заменителями

История подмосковной фермы началась с покупки одной-единственной козы. Юрист и экономист по образованию Сергей Ляшенко завел ее ради свежего молока для своей дочки, а спустя 9 лет семейное хозяйство увеличилось почти в тысячу раз. Лаконы — овцы особой дойной породы. Каждая за сутки дает около двух литров молока, из которого здесь делают редкую овечью сметану. Сливки сначала нормализуют, то есть разбавляют молоком до нужной жирности, нагревают, чтобы избавиться от вредных микроорганизмов, и после охлаждения добавляют закваску. На ферме используют французскую. Говорят, она дает сладковатый привкус и домашнюю тягучесть.

По словам технолога Натальи Мельник, сметана напоминает вкус пломбира. Вообще настоящая сметана должна быть по составу именно такой — только сливки и закваска, этого минимализма придерживаются далеко не все, то крахмал для густоты добавят, то ароматизатор, чтобы вместо дорогого овечьего молока использовать более дешевое коровье.

Наталья Мельник, технолог: «Мелкие производители, которые не имеют своей фермы, а закупают молоко, говорят: а что, ты не можешь ароматизатор сыпнуть? Если в коровье молоко всыпать ароматизатор, запах будет овечьего молока. То есть о последствиях никто не думает, они думают только о том, как бы продать».

Сметану и правда можно получить способами, весьма далекими от естественных. В лаборатории при молочном производстве специально сделали сметанные аналоги на основе говяжьего жира и растительных заменителей, которые поступают в твердом виде, запаха не имеют, но цвет у них отнюдь не сметанный. Исправляет дело эмульгация — мелкое распыление жиров и смешивание их с водой. Если сравнить три образца, видно, что натуральная сметана очень однородная и блестящая, а аналоги более рыхлые, как пудинг.

Сейчас производители научились искусно и почти незаметно заменять часть молочного жира на растительный. Это разрешено официально, хотя сметаной, сметанкой или любым похожим образом такому товару называться запрещено, должно быть указание, что это молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, выработанный по технологии сметаны. А еще он обязан стоять в магазине на отдельной полке, чтобы покупатели случайно не спутали аналог с классической сметаной.

Соблюдают ли требования в московских супермаркетах? Соблюдение этого правила проверили, а заодно оценили температуру, при которой хранят на витринах молочные продукты. Замеры нарушений не выявили, но расстановка товара, прямо скажем, смутила. В двух крупных сетях сметаноподобные продукты стояли вплотную к сметане, причем прямо на полках с надписью «без заменителей молочного жира», что явно противоречит правилам.

Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Московской области: «Магазин допустил нарушение. Сбросьте, чтобы они навели порядок, и посмотрите, как это будет оперативно сделано, пойдите путем заявителя».

Официальные жалобы были направлены в торговые сети. Операторы горячих линий магазинов пообещали, что все исправят за 10 дней.

Если не обращать внимание на название, можно и не догадаться, где сметана, а где ее клон. На запах и цвет разница совершенно незаметна, а на вкус? За консультацией обратились к авторитетам в сметанной области — усатым и пушистым обитателям московского котокафе.

На обед у экспертов сметана фермерская, продукт с растительными жирами и обычный магазинный вариант. Коты начали со сметанного аналога. Попробовали ту, другую. В лидеры явно вышла фермерская сметана — дело чуть не кончилось дракой. Немного отстали промышленные варианты — оба, даже с растительными жирами, животные уплетали с одинаковым усердием, хотя до конца не справились ни с одним. Видимо, сметана оказалась слишком сытной.

Чтобы окончательно разобраться в оттенках вкуса, образцы предложили попробовать посетителям подмосковного парка. Фермерскую люди, как и кошки, оценили высоко. У менее жирного, но при этом не слишком кислого сметанного продукта с заменителями тоже нашлись свои поклонники. Некоторые, впрочем, сразу верно определяли классическую сметану и называли ее самой вкусной. В итоге обычная магазинная сметана заняла первое место, набрав 9 голосов, 8 у фермерской, 4 — у сметанного продукта. То есть технологи, создавшие этот дешевый микс с заменителями, в целом хорошо сделали свою работу — у них есть свой потребитель.

Во время рейда по магазинам молокосодержащий продукт с растительными добавками стоял на полке для товаров без заменителей молочного жира. В одной из торговых сетей извинились и честно переставили товар. В другом просьбу устранить нарушение проигнорировали, ничего не изменив на полках.

При выборе продуктов смотреть надо внимательно и жаловаться в Роспотребнадзор, если кто-то не исправляется после замечаний. В обращении через сайт нужно четко указать, где и когда вы увидели нарушение, и прикрепить фотографию. Избегать сметанных продуктов из-за того, что они якобы вредны, это, пожалуй, лишнее. Анализ состава показал, что все использованные там добавки безопасны. Эмульгаторы — это вещества, которые соединяют жиры с водой, загустители добавляют для плотности, а консерванты — токоферолы — увеличивают срок хранения. Как правило, он в два раза выше, чем у обычной сметаны, а стоимость, наоборот, ниже.

Ольга Соколова, технолог молочных продуктов: «По сравнению с 30-процентными сливками вся эта химия, прямо скажем, дешевле».

Иногда на полках попадаются довольно подозрительные аналоги сметаны со сроком годности аж в 60 суток. Технолог Ольга Соколова проверила, на нем даже нет цифрового кода от системы «Честный знак» — своеобразного паспорта в мире товаров.

Ольга Соколова: «Это сразу говорит о том, что с продуктом что-то не так. Но в данном случае не только это, это не молочный продукт, не молокосодержащий продукт. Я, наверное, здесь все отфотографирую и заберу с собой, буду разбираться, что это такое».

Состав «несметанного товара» выяснили в лаборатории и заодно узнали, достаточно ли полезных молочнокислых бактерий в сметанах торговых марок «Домик в деревне», «Ростагроэкспорт» и «Рузское молоко». Заодно проверили молокосодержащие продукты «Аро» и «Альпийская коровка». В этих аналогах сметаны дополнительно оценили, соответствует ли заявленному содержание жира. Кроме того, посмотрели, нет ли стафилококка и кишечной палочки в образце, купленном на подмосковном рынке.

Как выяснилось, продукт «Каждый день», который называется «продуктом растительным со сметаной», формально ни к молочным, ни к молокосодержащим продуктам не имеет отношения, но упаковка точь-в-точь как у сметаны того же бренда. Про сметанные аналоги нередко пишут в Интернете, что они лучше подходят для готовки, прекрасно взбиваются, не боятся перегрева и заморозки. Это утверждение проверила частный повар и кулинарный блогер Софья Тукаева, которая вообще-то всегда предпочитала натуральную сметану.

Софья Тукаева, частный повар: «Все может пойти не так при выпечке, потому что при термической обработке сметанный продукт, так как он содержит растительные жиры, может повести себя абсолютно непредсказуемо».

Сравнили свойства классического и альтернативного продуктов, приготовив традиционный сметанный торт. Коржи для него Софья делает из муки, разрыхлителя, сметаны, сливочного масла, сахара, соли и какао. Для крема дополнительно понадобится сахарная пудра. Из тех же ингредиентов сделали еще один экземпляр, но заменим сметану на ее аналог. Классические коржи получились предсказуемо симпатичными. Несметанные выглядели иначе. При одинаковых ингредиентах и том же количестве времени коржи оказались заметно больше, да и крем не подвел.

Софья Тукаева: «Под воздействием сахарной пудры сметанный продукт
растекся меньше, чем сметана».

Эксперимент продолжили с черносливом в сметане и ее аналоге. Софья начиняет сухофрукт грецкими орехами и, не жалея сметаны, заливает. Видно, что сметанный продукт из-за более жидкой консистенции лучше пропитывает десерт. Для украшения используется тертый шоколад и малина. В сметанниках внешние различия видны сразу. Тот, что повыше, конечно, привлекательнее. И вкус показался лучше. Софья призналась, что сметанный продукт очаровательно пах ванилью, поэтому десерт с ним вкуснее, чем с настоящей сметаной.

Кулинарам в самом деле стоит обратить внимание на эти, казалось бы, ненатуральные и дешевые продукты с заменителями. Особых различий в пользе с обычной сметаной у них нет. По калорийности и уровню белка они схожи, и там, и там есть полезные молочнокислые бактерии. В сметанный аналог иногда в качестве загустителя добавляют крахмал (по сути, тот же сахар), его точно стоит избегать людям с сахарным диабетом. С другой стороны, в такой замене сметаны меньше холестерина.

Юлия Чехонина, диетолог: «Это важно для тех, кто контролирует содержание холестерина в питании для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, и для тех, кто страдает этими заболеваниями и старается исключить лишний холестерин из своего питания».

Если со здоровьем все в порядке, можно выбирать любой вариант по вкусу, есть просто так или готовить. Видеоблогера Вику Андрейчикову в Интернете знают как кулинарного авантюриста. Сделать чизкейк весом в 150 килограммов или бургер в тысячу раз больше обычного — легко. А можно ли превратить сметану в сыр за сутки? Такой рецепт есть в Сети. Сметану, лучше жирную, надо посолить и хорошенько перемешать, положить на марлю, завязать в узелок и подвесить в холодильнике на 24 часа. Спустя сутки можно смотреть, что получилось.

Вика Андрейчикова, блогер: «Ого, ничего себе. А ведь это действительно как настоящий сливочный сыр. Так круто. Ну, честно говоря, по мне так это просто очень жирная сметана. Отдаленно на самом деле напоминает сливочный сыр маскарпоне. Это вполне можно готовить дома на завтрак, если вы любите такую хорошую молочную качественную продукцию, жирненькую. С крекером, мне кажется, зайдет на ура».

В качестве основного ингредиента подойдет и сметанный аналог. Он практически не отличим на вкус и цвет, а на кухне даже послушнее. Таков технологический прогресс. Одним словом, не стоит пугаться длинного состава и пробовать новое, выбирайте то, что понравится именно вам. Только не забывайте про калории, их в любом случае тут много.

Все выпуски программы «Живая еда».