Огурцы в стрессе: почему всенародно любимый овощ бывает горьким

Учитель музыки из Североуральска Арина Бажина несколько лет назад стала каждое утро пить свежевыжатые соки, в том числе специально из горьких огурцов. Они, как уверена Арина, способствуют оттоку желчи, помогают худеть, снимают воспаления и борются с опухолями.

Арина Бажина: «Любой горький огурец испортит салат, даже если вы обрежете кожуру. Вы не сможете угадать, до куда эта горечь проявляется. А в соках это незаметно».

Арина рассказывает, как началось это увлечение. Однажды она купила целый килограмм огурцов, которые оказались горькими, и выбрасывать стало жалко.

Арина Бажина: «Так как я живу по майянскому календарю, я поняла, что это знак. Пришла мысль, что мне какая-то подсказка от Вселенной идет. Я пошла в Интернет искать информацию. Я теперь использую весь огурец, от начала и до конца, попки никакие не отрезаю».

Этот неприятный вкус огурцам, тыквам и кабачкам придает вещество под названием кукурбитацин. Оно накапливается, когда овощ находится в стрессе — ему слишком много солнца, воды или, наоборот, сухо и темно. Исследования подтверждают, что кукурбитацин помогает бороться с опухолями, защищает от болезней сердца и улучшает рост волос. По крайней мере, это работает на мышах. Но не все так просто. Случаются отравления. Например, в 2022 году в Канаде был описан случай, когда пожилая женщина выпила сок из горькой тыквы и провела пять дней в реанимации.

Это неудивительно, ведь кукурбитацин когда-то служил диким предкам нынешних культурных растений защитой от поедания животными. У этого семейства есть и другие невкусные, но потенциально полезные для нас средства обороны. Например, в Новосибирском ботаническом саду вывели Гошу — российский сорт экзотического огурца, известного как момордика. Горечь в нем, в частности, от гликоалкалоидов, которые нормализуют содержание сахара в крови и регулируют давление. Правда, в сыром виде момордика невкусная, ее надо жарить, тушить или мариновать.

Юрий Фотев, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник Центрального сибирского ботанического сада СО РАН: «Трудно сравнить с привычными продуктами питания. Ближе, может, соленый, ядреный огурец бочковой засолки».

Еще один экзотический родственник огурца — кивано. Он родом из Африки, в дикой природе он невероятно горький из-за высокого содержания кукурбитацина. А вот в теплице Виктории Ярёменко из Ярославской области растет уже окультуренная версия, она вполне приятна на вкус. Это как будто огурец, но с легким намеком на банан. И урожай богатый — в теплице всего 6 квадратных метров, а Виктория в прошлом году собрала в ней 57 килограммов кивано.

Виктория Ярёменко: «Какое-то время за ними следишь, пасынки кое-где обрываешь, а когда они начинают пышно расти, уже за ними не усмотришь».

Теперь Виктория каждый день ест кивано, измельчая в блендере с овощами и используя как соус к мясу.

Виктория Ярёменко: «Я заметила, что даже снижает давление в какой-то степени и общее состояние улучшается. Я не помню, когда у меня голова болела».

Исследования говорят, что в таких огурцах действительно много магния и фолиевой кислоты, фосфора, железа и витамина С. Из кожуры и семечек Виктория делает маски для лица. Косметологи, правда, предупреждают, что не каждому такое подойдет. Витамины благотворно влияют на кожу, но вот кислоты могут ее повредить. Профессиональные средства, где все выверено, конечно, надежнее.

От обычного горького огурца больше пользы или вреда? Эффективность кукурбитацина против разных болезней обнаружена только в концентрированном виде в лабораторных условиях. Может быть, когда-то из него создадут новые лекарства, но просто есть овощи и надеяться на лечебное действие наивно — доза не та. Но хорошо, что и токсического эффекта от горьких огурцов, скорее всего, не будет — кукурбитацина в них совсем мало.

Халидя Хамидулина, старший научный сотрудник Российского регистра потенциально опасных химических и биологических веществ: «В огурце массой 100 граммов содержится всего 1 миллиграмм этого вещества. Надо съесть более 35 килограммов за один присест».

Опаснее в этом смысле тыква, некоторые ее виды могут содержать высокие дозы кукурбитацина. Они действительно вызывают диарею, кровавую рвоту и падение давления. Но узнать об угрозе довольно легко по очень сильной горечи. Врачи говорят так: невкусно — не ешьте, не зря же эволюция выработала у нас неприятие сильной горечи, это инстинкт самосохранения — сигнал о возможной опасности.

Но при этом выбрасывать горькие огурцы необязательно. Ольга Кобзарь в прошлом году спасла такой урожай с помощью консервирования.

Ольга Кобзарь: «Раньше есть их было совершенно невозможно. Огурцы настолько горькие, что мы хотели их выкинуть. А как посолили — классные огурцы, можно есть с удовольствием».

Тем не менее, как объясняет химик Дарья Ловская, помогает такое не всегда. Кукурбитацин имеет низкую растворимость. Если его много, солить или замачивать огурцы в воде, как иногда советуют, будет бесполезно. То же самое касается протыкания вилкой или извлечения семян, что рекомендуют в Сети.

Дарья Ловская, старший научный сотрудник Российского химико-технического университета имени Д. И. Менделеева: «Чтобы разрушить кукурбитацин, его нужно нагреть до температуры от 150 и выше, в домашних условиях достичь этого невозможно».

Если горечь небольшая, можно обрезать огурец по краям. Но самый действенный способ, по мнению Дарьи, — полностью почистить овощ, ведь кукурбитацин копится именно в кожуре. Кстати, узнать, горькие ли огурцы растут на вашем огороде, можно задолго до созревания.

Екатерина Осминина, ассистент кафедры ботаники, селекции и семеноводства садовых растений Российского аграрного государственного университета — МСХА им. К. А. Тимирязева: «Открою вам секрет, которым пользуются все селекционеры, как еще на ранних стадиях до плодоношения узнать, будет ли горчить ваш сорт или гибрид. Вы можете просто попробовать семядольные листочки на вкус. Если они будут горчить, то и плоды будут обладать горьким вкусом».

А вообще современные сорта огурцов почти разучились вырабатывать кукурбитацин. Селекционеры ведут строгий отбор и сразу же с корнем вырывают экземпляры, которые подозреваются в преступлении. Еда должна быть полезной и вкусной, а горькие огурцы пусть остаются в дикой природе.

Все выпуски программы «Живая еда».