Правда ли, что постный майонез полезнее классического

Постный майонез отличается от обычного отсутствием яиц. В классическом рецепте яйца добавляют, чтобы равномерно соединить растительное масло с другими продуктами. Этот процесс называется эмульгированием. Масло разбивается блендером на микроскопические шарики, которые тут же обволакиваются яичным желтком, богатым на эмульгатор лецитин, препятствующий обратному воссоединению частиц жира.

Вместо яиц в том же качестве можно использовать молочные продукты или растительные соевые белки. По одному из таких рецептов готовит, например, иеромонах Филарет. Он приехал в Москву из Алтайского края и уже три года живет и служит в Донском монастыре. Филарет предлагает взбить в блендере консервированную фасоль и жидкость, в которой она хранится — аквафабу, немного соли, лимонного сока, меда, горчицы и карри. Если эту специю добавлять по чуть-чуть, а не как в индийских блюдах, получится насыщенный ореховый вкус, с легкой, не обжигающей остротой. Конечно, не обойтись без растительного масла.

Филарет, иеромонах, насельник Донского монастыря: «Мне кажется, похоже на майонез. Может быть, не такой густой, как магазинный, но вполне вкусный».

Если же говорить о влиянии на здоровье, то альтернативный майонез чуть легче обычного. Программа «Живая еда» сравнила магазинный постный с классическим «Провансалем». Калорийность оказалась чуть ниже, как и содержание жира, но разница не очень существенна. Однако майонез делают вредным не яйца. В желтках много холестерина, но у здоровых людей его уровень в крови почти никак не повышается от потребления с пищей. Более того, благодаря витаминам А, РР, группы В и холину яйца очень полезны. Опасность майонеза, в том числе и постного, в другом.

Екатерина Белова, диетолог: «Как любые специи, майонез имеет свойство повышать аппетит за счет своих острых составляющих, соли в том числе. Злоупотребление жирами и высококалорийной пищей несколько притупляет человеческий контроль к тому, сколько нужно съесть».

Не стоит увлекаться слишком яркими по вкусу соусами с обилием жира, даже если они менее калорийны. Это касается и постного майонеза. Диетологи советуют экспериментировать с более сдержанными рецептами. Свою версию заправки, похожей по вкусу на майонез, предлагает врач Анна Мелёхина. Она смешивает нежирный творог с кефиром, вареными желтками, лимонным соком и горчицей. В таком продукте калорийность в четыре раза ниже, жирность маленькая. Конечно, вкус отличается от традиционного, так как творожную основу трудно замаскировать. Есть и еще один более простой и менее влияющий на вкус лайфхак по снижению жирности и калорийности.

Анна Мелёхина, врач-диетолог, директор центра диетологии: «Для этого майонез можно пополам смешать с греческим йогуртом или сметаной. В этот момент калорийность снизится практически в два раза, это здорово».

Немного майонеза (любого, даже самого жирного классического) — это не вредно. Проблемы начинаются, когда использование этого соуса превращается в повседневную практику, так как приводит к хроническому перееданию, не говоря уже о том, что полезные овощи после всего майонезного начинают казаться слишком пресными и невкусными. Лучше оставить любой майонез для особых случаев, например праздников, а на каждый день придумайте себе все-таки что-нибудь более здоровое.