Цикорий триумфально теснит на полках магазинов и в кофейнях самый модный напиток — кофе. И нет, дело не только в том, что кофейные зерна становятся обжигающе дорогими. Главная причина — в моде на здоровый образ жизни. Ведь кофе — мощный стимулятор, заставляющий сердце колотиться быстрее. А цикорий хоть по вкусу и напоминает кофе, но встряску организму не устраивает, зато наполнен суперполезным пребиотиком под названием инулин, который помогает похудеть. Программа «НашпПотребНадзор» решила выяснить, как выбрать цикорий, как его еще готовить, кроме как заваривать, и чем он полезен.
В магазинах глаза разбегаются от обилия цикория на любой вкус и кошелек. Причем даже самый премиальный опустошит его значительно меньше, чем кофе. Оно и понятно —
Владислав Чубур: «Пью только цикорий, артериальное давление снизилось на 10 миллиметров. Стало легче просыпаться утром, не чувствую такой разбитости».
Суперсила цикория — в особом веществе — инулине, поясняет врач. Он не только придает напитку кофейный сладковатый вкус, но и делает его природным лекарем.
Мария Стельмах,
В кишечнике каждого человека есть микробиом — это 39 триллионов полезных микробов, от которых зависит наше здоровье. Чтобы вся эта армия бактерий хорошо работала, ее нужно кормить особыми волокнами — пребиотиками, например, инулином, которым и богат цикорий. Бактерии расщепляют инулин и производят ценные жирные кислоты. Одна из них, бутират, заживляет стенки кишечника. А две другие — пропионат и ацетат — отправляются в путешествие по крови. Пропионат работает как регулятор аппетита и сахара: он снижает выработку глюкозы, а также посылает в мозг сигнал о сытости. Ацетат же, как топливо, снабжает энергией мышцы и органы.
Кстати, хорошее питание микробиома влияет и на настроение. Ведь 90% главного гормона счастья — серотонина — производится именно на фабрике в кишечнике. Бактерии сыты — их хозяин доволен.
Цикорий, который растет вдоль дорог, для производства напитков, оказывается, не годится, объясняет сотрудник научного центра овощеводства Ирина Смирнова. Корни его мелкие, а вкус — грубый и терпкий. Нужны особые культурные сорта. И их в СССР вывели.
Ирина Смирнова, руководитель Ростовской овощной опытной станции по цикорию: «Наши сорта — это Петровский, Ростовский, Голевский. Фаворит — Ярославский. Хорошая урожайность, хорошее содержание инулина».
Но вот для промышленного выращивания в больших объемах семян в российской базе недостаточно. Их надо разводить. А на это нужны деньги и время, ведь цикорий — культура двухгодичная, семечки созревают только на второй год.
Ирина Смирнова: «Проблема в том, что нет перерабатывающего предприятия, которое бы его приняло, помыло, порезало, посушило и уже отправило в дальнейшем производителям напитков и других продуктов».
В советские годы культуру собирали и сушили вручную силами студентов и рабочих с заводов, но сегодня это влетит в копеечку. Поэтому российским производителям проще закупить цикорий за границей. В основном везут из Индии, а еще из Польши и Германии.
Требовательных экспертов вкус цикория устраивает далеко не всегда. Вот и победитель чемпионатов по варке кофе Марина Хюппенен не спешит вводить в меню своего кафе в центре Москвы цикорий. Если напиток из его экстракта, по мнению Марины, на вкус еще
Марина Хюппенен, чемпионка России по завариванию кофе: «Бывает, что такой вкус присутствует у плохого кофе, когда кофе пережарен».
Скрасить эту горечь, разводит руками эксперт, можно лишь с помощью добавок.
Все выпуски программы «НашПотребНадзор».