Насколько опасен канцерогенный агаритин в шампиньонах

В Воронежской области снимают первый в этом году урожай шампиньонов. Правда, рядом с настоящими подросли и токсичные двойники, которых выдает только желтизна. Шампиньон этот так и прозвали «желтокожий». Он выделяет ядовитое вещество — фенол. Если таким перекусить, то через два часа накроет тошнота и скрутит живот. Но есть еще один злостный двойник.

Екатерина Полянцева, член Санкт-Петербургского микологического общества, блогер: «Это шампиньон Мёллера. Но в средней полосе России его встретить маловероятно. Относится к слабоядовитым, но неприятности в виде рвоты и диареи гарантированы».

В магазины такие не попадают. На прилавках шампиньонов с дикой полянки не встретить. Все приезжают со специальных ферм, где под крышей и чутким контролем для грибов создают идеальные условия. Шампиньоны содержат витамины группы B, укрепляющие нервы и улучшающие работу мозга, а еще селен, поддерживающий иммунитет, что было особенно ценно в период рассвета тяжелой и химической промышленностей.

Но в 1960 году выяснилось, что в шампиньонах содержится вещество, химически родственное токсичной жиже под названием гидразин, которую получают из аммиака и перекиси водорода, а применяют которую для создания пластмасс, взрывчатки и даже ракетного топлива. Оно называется агаритин из класса гидрозид с буквой «Д» на конце. Эта разница делает его безопасным. Так считалось 20 лет. Но ученые все же выяснили, что гидрозид агаритин под действием грибных ферментов во время пищеварения трансформируется в ту самую токсичную форму гидрозина.

Теорию подкрепили исследованием. Лабораторных мышей кормили чистым агаритином, и они оставались здоровы. А когда кормили сырыми шампиньонами, то у 40 процентов самок и почти 70 процентов самцов развивались опухоли.

Нина Киселёва, профессор кафедры фармакологии Института фармации медицинской химии РНИМУ им. Н. И. Пирогова: «Были разнообразные опухоли, которые объяснялись наличием мутаций под действием даже не самого агаритина, а его метаболитов, образующихся в процессе жизнедеятельности».

Хотя сырыми шампиньоны в России мало кто ест. У нас их почти всегда маринуют, запекают, жарят. Но сколько агаритина остается в этих блюдах? Ведь ученые утверждают, что в приготовленных шампиньонах потенциальный токсин вроде как разрушается. В Научно-исследовательском институте по изысканию новых антибиотиков выделили экстракт шампиньонов и проверили содержание агаритина в свежих фермерских грибах и тех, которые были приготовлены разными способами.

Алексей Стрелецкий, химик-аналитик, кандидат химических наук: «Если говорить о процентном соотношении агаритина, то в свежих грибах у нас 100 процентов, в жареных грибах остается 80 процентов, в маринованных грибах остается 50 процентов и 40 процентов у нас остается в супе и в жюльене».

Эти двузначные процентные доли звучат пугающе. Но, во-первых, агаритин, успокаивают специалисты, так и не был признан опасным канцерогеном.

Лариса Краснопольская, заведующая лабораторией биосинтеза биологически активных соединений НИИ по изысканию новых антибиотиков им. Г. Ф. Гаузе: «Если пользоваться классификацией, предложенной международной ассоциацией по изучению рака, агаритин относится к третьей группе. Это группа включает вещества с недоказанной или недостаточно доказанной канцерогенностью. Наряду с агаритином туда входит чай, кофе, полиэтилен».

Во-вторых, многие ученые усомнились в результатах тех самых экспериментов на мышах. Мол, скормили грызунам дозу, которая могла бы и слона завалить. Человек съесть столько грибов для наступления токсического эффекта просто не сможет.

Вывод

Избегать агаритина или нет, каждый решает сам. Официально это не опасно и точно менее рискованно, чем кусок красного мяса и бокала вина, которые относят к первому классу канцерогенной опасности, но устрашающе на столе они не выглядят.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».