Реальные целебные свойства кумыса и кобыльего молока

Писатель Антон Чехов умер всего в 44 года, половину своей короткой жизни он мучился от туберкулеза. Кашель, порой с кровью, сводил его с ума. Лекарств не существовало, оставалось ездить по курортам в поисках хотя бы чего-то облегчающего состояние. Одним из таких средств был кумыс.

В Альшеевском районе Башкирии сейчас находится детский лагерь имени Чехова, а больше 100 лет назад это был модный санаторий, куда по совету друзей литератор с молодой женой приехал поправлять здоровье. Добирались долго, устали сильно, спать тут приходилось, подставляя под ноги табуретки, потому что Чехов был высокий и не помещался на кровати. Лечиться предлагалось, выпивая в день не менее пяти бутылок сквашенного кобыльего молока.

Эльвира Валиева, директор Дома-музея А. П. Чехова: «Кашель уже в течение первых 10 дней у него практически убавился. Самое хорошее, что у него прекратились легочные кровотечения и наступила, как бы сегодня сказали врачи, хорошая ремиссия».

Местные доктора отмечали, что у больных, изможденных чахоткой (как тогда называли туберкулез), кумыс повышает аппетит. Чехов описывал кумыс как вкусный, похожий на квас напиток. В его дневниках и письмах говорится так: «Жарко. Завтра поедем удить рыбу. Пью кумыс. И во мне прибавилось уже восемь фунтов». Радикального излечения, конечно, не случилось, но вера в целебные свойства кумыса распространена и сейчас.

Правильный кумыс — пенистый, в меру кислый, менее жирный, чем кефир. Тот, которому уже несколько дней, еще и с остринкой во вкусе, напоминает тан или айран, но совершенно не соленый. В напитке есть алкоголь, так как брожение дает и такие плоды. Дрожжи разлагают молочный сахар — лактозу, появляются углекислый газ (отсюда пузырьки) и спирт. Его содержание растет со временем, в пятисуточном напитке может быть до 3% этанола. А если держать дольше (тем более в тепле), то концентрация получается сравнимой с пивом.

Кумыс, как свидетельствует Ипатьевская летопись XIV века, в древности даже называли «млечным вином». Кумыс у кочевых народов выполнял примерно ту же функцию, что и вино у народов европейских. То есть это был алкогольный напиток, который подавали во время пиршеств и праздников. Для мусульман такое сейчас неприемлемо, да и детям пьяный напиток не дашь. Башкирские инноваторы пытаются по-разному решать проблему. Одна из компаний, например, сделала кумыс не только безалкогольным, но даже сумела превратить его в порошок и поместить в капсулы, которые предлагается принимать как биодобавку, в том числе спортсменам. Один из соучредителей этого бизнеса — легендарный биатлонист Александр Тихонов. Он родился и вырос на Южном Урале, пил много кумыса и уверен, что чудо-напиток помог ему выиграть золото сразу на четырех Олимпиадах.

Александр Тихонов, биатлонист: «Я считаю, что это один из факторов моего успеха, что я из больного ребенка превратился в лучшего спортсмена XX столетия. Мой рекорд уже стоит 43 года, кто если кто-то должен превзойти, то покорить пять Олимпиад».

Как утверждают разработчики, напиток при замораживании и сушке (сублимации) почти не теряет полезных свойств, плюс в таком виде его удобно хранить и перевозить. Потом порошок достаточно просто развести водой. Новацией уже заинтересовались за рубежом — в Турции и странах Персидского залива.

Свой подход пробуют в Башкирском аграрном университете. Светлана Канарейкина уже много лет изучает кумыс и разрабатывает функциональные продукты на его основе. Например, с добавлением знаменитого башкирского меда. Вместе с сыном, тоже ученым, она создала и особый продукт из смеси кобыльего и коровьего молока. Из рецепта исключены дрожжи.

Светлана Канарейкина, доцент БГАУ: «Нет спирта. Это не спиртосодержащий, потому что в состав этой закваски входят болгарская палочка и термофильный стрептококк. От йогурта отличается аминокислотным и жирно-кислотным составом за счет кобыльего молока».

Но есть ли вся эта польза в том кумысе, который продается в магазинах Москвы?

В лабораторию НИИ молочной промышленности сдали образцы, чтобы узнать, соответствует ли состав заявленному. Хорошая новость: содержание алкоголя нигде не превысило нормативных 3%, хотя детям, конечно, такое лучше не давать. Башкирский кумыс, если верить этикетке, сделан из цельного кобыльего молока, а на самом деле это не так.

Елена Юрова, руководитель испытательной лаборатории ВНИИ молочной промышленности: «Он выработан исключительно из коровьего молока, то есть добавление никакого вида другого молока там не выявлено».

Другая бутылка тоже разочаровала. Заявлено опять-таки кобылье, а в реальности его оказалось только 50%. В третьем образце на этикетке написано «нормализованное молоко». Обычно это означает коровье, что подтвердила и экспертиза. Правда, продукт здесь честно назван не «кумысом», а «кумысным напитком». Производителям, конечно, выгоднее использовать коровье молоко, которое дешевле и несколько смягчает вкус. Хотя кобылье лучше по содержанию витаминов А, С, Е. По составу его даже сравнивают с грудным.

Ищите честного производителя с кумысом именно на кобыльем молоке, хотя это редкость. Впрочем, и коровье дает интересный по вкусу результат. Главное перед открыванием не держать бутылку в тепле и не трясти.

Кумыс способен удивлять. Нельзя сказать, что по пользе он сильно выделяется среди других кисломолочных напитков. Да и спирт, которого немало в выдержанных вариантах, не делает его полезнее. Но ради вкусового разнообразия и удовольствия наших кишечных микробов иногда понемножку точно имеет смысл.

Все выпуски программы «Живая еда».