Секретное оружие кулинаров: что такое реакция Майяра

Если объяснять простыми словами, то реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба. В процессе нагревания продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи.

Быстрее всего реакция Майяра протекает при температуре около 140 градусов. Но вода все охлаждает, ведь сама она нагревается не выше 100 градусов и в итоге не дает образоваться хорошей корочке. Поэтому мясо перед приготовлением следует посушить. По этой же причине и солить лучше в конце, иначе начнет выделяться ненужная влага.

Китайские повара добавляют к этому и кое-что еще. Когда они готовят утку по-пекински, то сначала тушку долго высушивают. А потом натирают медовым маринадом, что тоже усиливает реакцию Майяра. В мясе много белка, но для нужных превращений не хватает сахаров. С добавлением сладости пропорция выравнивается, и получается та самая корочка, которая сводит с ума ароматом и цветом. Поэтому сладкий маринад для мяса может быть хорошей идеей.

Все выпуски программы «Живая еда».