Вся правда о закулисье ресторанного бизнеса

Хорошим тоном среди приличных заведений сейчас стали считаться так называемые открытые кухни, где посетители видят, что происходит, и перестают подозревать плохое. Высокая конкуренция заставляет кафе и рестораны строго следить и за тем, чтобы клиент не ждал слишком долго. Шеф-повар Максим Тарусин пояснил, что критична даже минимальная задержка. Иначе гарнир будет ждать горячее и остынет, или «сдуются» огромные чебуреки, а пенка в украшении опадет.

Существует мнение, что неугодным гостям официанты могут плевать в еду. Однако абсолютно все опрошенные работники ресторанов заявили, что в тарелки гостям (даже очень зловредным) никто, конечно, не плюет. Но к официантам все равно есть вопросы. Например, можно ли полагаться на их рекомендации при выборе блюд?

Данила Рукин, шеф-повар: «Сто процентов он порекомендует старт-лист. Это то, где подходят сроки годности и надо продать. Это не значит, что вам продают просроченную еду или тухлую еду. Но он не будет вам рекомендовать то, что реально вкусно, он будет рекомендовать то, что нужно продать».

Чаще всего в этом старт-листе — скоропортящиеся морепродукты. Которые рекламируют и по другой причине.

Данила Рукин: «И еще он всегда будет продавать вам самые дорогие позиции, он никогда не продаст вам среднюю позицию. Знаете почему? Потому что у него процент от счета всегда».

Тут важно понимать, что не всегда самое дорогое бывает самым прибыльным для ресторана.

Ярославна Перевалова, менеджер по подбору персонала на мероприятия: «Маржинальными могут быть гренки, понимаете, да? Вы купили хлеб, пожарили, помазали его какой-то намазкой и продали за цену, которая далеко не по цене хлеба».

Особая борьба за прибыль разворачивается на фудкортах торговых центров. Там огромный поток людей и, чтобы как следует заработать, надо завладеть их вниманием. В ход идет все, даже психология цвета.

Николас Коро, маркетолог: «Красный цвет — быстро, горячо, здесь и сейчас. Желтый — радость, абсолютное удовольствие и кайф. И модные тренды — это белое на черном и черное на белом».

Повод зайти для большинства из нас — это основное блюдо: бургер, шаурма, пицца, роллы. Интересно, что для заведения, как правило, это не очень прибыльный продукт. Цену, чтобы привлечь покупателя, делают невысокой. Но дополнительные пункты (закуски, напитки, десерты, соусы, салаты, супы) покупателя заставят раскошелиться. Применяются и другие хитрости: цены на блюда указывают за 100 граммов или умалчивают о чем-нибудь важном.

Популярный трюк, чтобы оправдать наценку к себестоимости продуктов (обычно в ресторанах она составляет примерно 300%), — это придумывание пышных названий для блюд. Например, вместо «жареного окуня» — «филе чилийского сибаса», «шоколадное пирожное» превращается в «торт с элитным бельгийским шоколадом». Хотя надо, конечно, учитывать, что и расходов на аренду, персонал и прочее у рестораторов немало, и бизнес работает ради прибыли.

Есть и кое-что новое в ресторанном маркетинге для массового потребителя. Например, рестораны, где все блюда, даже такие дорогие, как стейки, стоят по 300 рублей. Как это получается? Где подвох?

Наталья Михайлова, пиар-менеджер ресторанов с фиксированной ценой: «Крупные торговые центры приглашают наш ресторан стать „якорным арендатором“, потому, что мы обеспечиваем большой поток посетителей. Бывает, что приходится подождать свой столик полчаса — час, и это стимулирует гостей торгового центра прогуляться и совершить какие-то случайные покупки незапланированные».

И это позволяет рассчитывать на снижение стоимости аренды. Другой секрет — быстрый оборот столиков. В зале и на кухне работает много поваров и официантов, это позволяет буквально за 10–15 мин приготовить любой заказ. Посетители едят и уходят, освобождая места для следующих. В итоге заработать удается на объеме.

Много появляется и сетевых заведений, в которых вообще отсутствует кухня. Готовят все на больших фабриках, а потом развозят на места, где просто разогревают. Это позволяет и ускорить обслуживание, и снизить цены. Говорят даже, что на смену фастфуду идет фасткэжуал, где быстро обслуживают у буфета без официантов, продукты недорогие, но качественные, плюс стильный интерьер. Так что каждый сегодня найдет то, что будет соответствовать его бюджету и вкусам.

Все выпуски программы «Живая еда».