Неуловимая щука: полезна ли эта рыба и как ее вкусно приготовить

В Ростове Великом из щуки готовят особую уху. Бульон для нее используется двойной — куриный как основа, а дальше в нем варят мелкую рыбешку. Затем подготавливают щуку, срезая спинку. Часть с костями варится около 20 минут, филе — буквально 5–7. Затем рыбу надо удалить и добавить картофель, морковь, обжаренный лук. Финальная специя — тлеющее полено. Часто говорят, что это то ли обеззараживает, то ли убирает горечь от желчи, но в реальности меняется, конечно, только вкус. Результат невероятно нежный и насыщенный.

Одна из главных проблем щуки — многочисленные кости, особенно мелкие, которые очень сложно удалять. По одной из версий, именно поэтому во времена Ивана Грозного ценились рыбьи головы, в которых крупные кости удобно отделять от мяса. В наше время прославила это блюдо, конечно, комедия «Иван Васильевич меняет профессию», снимавшаяся как раз в Ростове Великом. В ярославском ресторане, посвященном фильму, рецепт попробовали восстановить. Шеф-повар Мария Талашова говорит, что перед приготовлением головы надо подготовить, удалив глаза и жабры. Затем головы надо отварить с луком, морковью и картофелем. В конце щедро добавляются чеснок и рубленая зелень.

Пожалуй, самое необычное блюдо из щуки упоминается Пушкиным в стихотворении «Послание к Юдину». «Весельем круглый стол накрыт, хлеб-соль на чистом покрывале, дымятся щи, вино в бокале, и щука в скатерти лежит», — писал поэт. Что это значит? Почему в скатерти? Как удалось установить историкам, скатерть или просто салфетку использовали для подачи, чтобы избавить фаршированную щуку от лишнего бульона, оборачивали ее во что-то.

Щуки отличаются долгожительством и могут достигать весьма внушительных размеров. А нет ли опасности в большой щуке? Ведь с возрастом любая рыба, особенно хищная, может накапливать тяжелые металлы, собирая их со всей пищевой цепочки. Репортеры сдали средних размеров щуку, выловленную в Подмосковье, на исследование. В лаборатории не нашли превышений по тяжелым металлам. Так что если это не рекордный гигант из пруда рядом с вредным производством, есть можно без опаски. Хотя о некоторых правилах все же стоит помнить.

Главная опасность щуки — гельминты. Но обычно заморозка и дальнейшая термообработка решают проблему. Другое дело — так называемая икра-пятиминутка, которую любят готовить рыбаки. Дело в том, что паразиты прячутся не в мясе этой рыбы, а во внутренних органах, в том числе икре. И без должного нагрева она может представлять угрозу. Как раз для безопасности щучью икру на крупных производствах подвергают многократной тепловой обработке.

Щуку ценят и диетологи: ее икра содержит практически столько же белка, как и лососевая, красная. Цена при этом ощутимо ниже. Надо только не забывать про соль и не перебарщивать. Мясо этой рыбы богато фосфором и селеном, имеет низкую калорийность. Хотя, конечно, и недотягивает по пользе до морской рыбы. В целом щука это не какой-то суперпродукт и есть ее стоит, только если нравится вкус.

Все выпуски программы «Живая еда».