Чтобы изготовить шоколад, какао-бобы сначала перетирают в специальном устройстве — меланжере — до получения тягучей массы. Она называется «какао тертое», хотя, по сути говоря, смесь жидкая. Ее отжимают и разделяют на какао-порошок и какао-масло. Дальше — в зависимости от рецепта — в нужной пропорции их соединяют с сахаром и тщательно соблюдают температурные тонкости.
Состав хорошего шоколада прост: какао тертое, какао-масло, сахар, в молочном шоколаде — еще и сухое молоко. Ингредиенты пишутся в порядке убывания их количества.
Откуда же берется белый налет — так называемое поседение? Оно бывает двух видов. Первое — сахарное, когда из-за повышенной влажности сахар выходит на поверхность и кристаллизуется. Второе — жировое. При перепаде температур выступает масло какао, оно и дает тонкую белесую пленку.
Наталья Добролюбова, ведущий инженер-технолог: «Поседение шоколада происходит из-за нарушения температурных режимов хранения. Или возможно нарушение технологических процессов».
Другими словами, чтобы получить белесый налет, шоколад нужно сначала нагреть, а затем остудить. Если плитку снова нагреть, «поседение» на время исчезнет. Кстати, экспертиза показала: даже если шоколад долго хранился, белый налет не указывает на его порчу.
