Без сложной экспертизы оценить качество рыбы бывает непросто. Директор рыбоперерабатывающего предприятия и рыбопромышленником в третьем поколении Светлана Кроткова помогла понять, на что стоит обратить внимание при выборе.
Как трактовать неприятный запах, на который часто жалуются покупатели? По словам эксперта, это далеко не всегда признак порчи, иногда виноваты естественные процессы, которые нормальны для рыбы, и запахи просто копятся в вакуумной упаковке. После вскрытия кусок надо оставить «подышать» на 10 минут, и если душок ушел, можно смело есть.
С большинством образцов, а для проверки были взяты горбуша, семга и форель от нескольких производителей, это действительно сработало. Неприятный запах остался только у форели и горбуши средней цены, и есть их совсем не хочется.
Не так все легко и с цветом красной рыбы. Почему на прилавках целая палитра от
Светлана Кроткова, коммерческий директор рыбоперерабатывающего завода «РИФ»: «Если мы возьмем просто рыбу, она от природы не красная. Красной она становится в процессе своего питания. К примеру, нерка почему такая ярка и выглядит, как крашеная? Потому что она любит рачка, у которого много пигмента».
Этот природный краситель — астаксантин. В корм рыбы на фермах его тоже добавляют, и она розовеет. Но иногда филе еще красят дополнительно. Например, в составе одного образцов — форели — указаны кармин и каротин.
Светлана Кроткова: «На самом деле законом это разрешено. Нам можно по закону красить готовую продукцию соленую, пресервы»
Такое подкрашивание или неприкрытая бледность могут говорить о том, что рыбу разводили для икры и она отдала все лучшее будущему потомству. Или же продукт долго хранили. Но в целом цвет не может быть четким признаком, по которому можно отличить хорошую рыбу.
И то же самое с текстурой. Многие считают, что рыба тем лучше, чем более упругое у неё филе. На самом деле, это просто зависит от количества жира. Больше его накапливают выросшие на ферме с богатым кормом и при малой подвижности семга и форель. А вот дикие лососи — кижуч, нерка, горбуша — от природы более рыхлые, ведь они нарабатывают в основном мышцы, которые у этих рыб не слишком твердые.
Еще есть мнение, что если рыба разваливается на волокна, значит, она была переморожена. Один из образцов несколько раз отправляли в морозилку, потом давали оттаять и замораживали снова. В итоге форель почти не пострадала.
Как объяснила Светлана, филе может стать рыхлым, если был резкий перепад температуры — например, из морозилки рыба попала в жару. Такое случается у недобросовестных продавцов. Кстати, хозяйке на заметку — в морозилке можно хранить слабосоленую рыбу про запас, а потом доставать, аккуратно размораживать и наслаждаться.
Все выпуски программы «Живая еда» на NTV.RU