Технологи сейчас изобретают многочисленные сахарозаменители, и на пике популярности — добавка под сложным названием изомальтоолигосахарид, которая выделяется на фоне других тем, что это не продукт химического синтеза, а вроде как натуральная клетчатка. Казалось бы, идеальный ингредиент для конфет, пирогов и джемов. Но программа «НашПотребНадзор» выяснила, как именно делают трендовую добавку, и с удивлением обнаружила, что у истории ее успеха есть горькое послевкусие.
Главный запрос к посленовогодним праздникам — сладости без сахара, чтобы не пришлось нарушать диету. А это, признаются шоколатье, самое сложное.
Лариса Баранихина,
Чтобы избежать горечи разочарования отрабатывают рецепты заранее. В этот раз в ход идет добавка, которую в России применяют совсем недавно, — изомальтоолигосахарид, или ИМО. Шоколад хорошенько перемешивают, разливают по формам, начиняют орехами, и через полчаса можно снимать пробу.
Лариса Баранихина: «Никаких дополнительных вкусов, привкусов, и песочка в этом случае я не чувствую».
Эту добавку давно распробовали и в Европе, и в США. Там этот сахзам еще 10 лет назад начали рекламировать как самый полезный. Сладости с ним, мол, не только фигуру берегут, но и улучшают работу ЖКТ.
Стив Джеквей, операционный директор завода пищевых добавок: «Мы фактически положили начало индустрии полезных сахарозаменителей. Ведь, в отличие от других сахарозаменителей, ИМО производят не из „химии“, а из богатой клетчаткой кукурузы».
Клетчатка — это такие жесткие волокна, которые содержатся в зелени, фруктах, овощах, крупах. И они бывают двух видов. Нерастворимые организмом вообще не перевариваются, они работают как мочалка, просто смывают с собой все лишнее. А бывают растворимые — пребиотики. Желудок их переварить не может, зато бактериям в кишечнике они по зубам. Чем больше такого питания, тем больше полезных микроорганизмов, меньше проблем с ЖКТ, а еще иммунитет крепчает. И чтобы этого добиться, нужно в день съедать примерно 30 граммов клетчатки. Столько — в 2,5 кг зеленых салатных листьев, например.
Поэтому изомальтоолигосахарид, который содержит пищевые волокна, за границей быстро стал хитом. ИМО сначала стали добавлять в протеиновые батончики, затем в печенье, пирожные, конфеты, продавать в виде сиропа для блинчиков.
Но в России сахзам не так популярен. Эта добавка менее сладкая, чем сахар, то есть расход вдвое больше. А цена при этом выше в четыре раза. Все потому, что хоть и добывают ценный изомальтоолигосахарид из простой зерновой кукурузы, для его производства требуется сложное и дорогостоящее оборудование.
Кукурузу по трубам сначала отправляют в цех очистки, а затем зерно засыпают в огромные емкости объемом в 260 тонн. Тут его замачивают в слабом растворе кислоты. Это нужно для того, чтобы вымыть все растворимые вещества, такие как минералы, витамины, аминокислоты. Все эти полезные вещества для изомальтоолигосахарида не нужны. Сутки зерна отмокают в этом своеобразном джакузи, затем их промывают, чтобы смыть остатки кислоты, и отправляют на дробление. Несколько раз зерна прогревают и перемалывают, пока они не превратятся в мутную жидкость.
Андрей Попов, директор по производству завода по глубокой переработке зерна кукурузы: «Суспензия подается по спирали, которая позволяет разделить крахмал и белок».
Крахмал загружают в огромные емкости, заселенные ферментами, которые собирают отделенные бусины глюкозы как конструктор, и получают совершенно другое соединение. Оно и называется изомальтоолигосахарид.
После жидкость несколько раз процеживают через специальные фильтры и распыляют внутри сушилки.
С тем, что такая добавка действительно полезна, согласны далеко не все ученые. Против этого сахзама даже выступило Федеральное агентство по контролю за лекарствами и продуктами США.
Майк Роберто, основатель информационного портала о пищевых добавках: «Согласно определению агентства, это вещество не клетчатка. Писать на упаковках, что ИМО — это волокно, запрещено».
Ученые провели независимые исследования и доказали, что часть крахмала в составе ИМО — все же не клетчатка, а углеводы, хоть и сложные, и они усваиваются организмом. Так что этот сахарозаменитель полезнее многих других, но все же совсем не идеален.
После долгих споров изомальтоолигосахарид признан безопасным и разрешен для использования в Европе и США, но только как сахарозаменитель, а не как источник пищевых волокон или БАД. Впрочем, перспективы у добавок из кукурузного волокна есть, и большие, подтверждают в институте питания.
Татьяна Залётова, диетолог, заведующая дневным стационаром ФИЦ питания и биотехнологии: «В результате исследования кукурузное растворимое волокно показало свои пребиотические свойства. У 100% людей в контрольной группе количество бифидобактерий, которое было изначально снижено, достигло нормальных значений».
Так что, возможно, царица полей все же поможет сделать те же конфеты или мороженое если не диетическими, то куда более полезными.
Смотрите все выпуски программы «НашПотребНадзор» на NTV.RU