Павел Мазовка из Белоруссии скрестил две породы свиней: белорусскую и вьетнамскую. В итоге сало получилось нежное, с тонкой мясной прослойкой. Найти такое — просто мечта для ресторанов. Повара устраивают салу настоящий кастинг.
Юлия Фёдорова — заместитель шеф-повара в известном ресторане славянской кухни. Ее любимое блюдо — смалец. Сало перекручивают в мясорубке и кладут специи, а потом намазывают эту пасту на хлеб. Сало в заведении вообще подают разнообразно: тонкие завитки из соленого, подчеревок — часть с брюшка свиньи, в которой много мяса, копченое сало…
В чем секрет выбора хорошего сала? Вместе с шеф-поваром Данилой Рукиным программа «Живая еда» отправилась на рынок. Профессионал советует обращать внимание на толщину сала — не менее 5 сантиметров, а лучше — 10. Это значит, что оно срезано с хребта, а такое — самое нежное. Еще должна быть волосатая шкурка. Такая бывает, если свинью забили осенью, когда она нагуляла жирок.
Данила Рукин, шеф-повар: «Обязательный лайфхак — попросить отрезать кусочек. Подожгите зажигалочкой, погрейте. Если сало начнет вонять, значит, это хряк, кабан. Оно вообще к утилизации идет. Оно должно пахнуть сладостью. У него не должен быть противный запах».
Шеф-повар советует брать сало без мясных прожилок: оно будет нежнее и лучше жеваться. Нюансов много, вкусное сало действительно сложно выбрать.
Смотрите все выпуски программы «Живая еда» на NTV.RU
