Барабулька: почему эта крошечная рыбка такая дорогая

Говорят, барабулька имеет вкус креветки. В древности ее так ценили, что, по легенде, за килограмм давали столько же серебра. Но почему она и сейчас стоит, почти как красная рыба?

Дамир Галимов, шеф-повар: «Маслянистая, сочная, яркая. Цвет имеет благородный. А за красоту надо платить в этом мире».

Цвет барабульки завораживал многих, и ее даже рисовал знаменитый француз Клод Моне. А древние римляне любили наблюдать на пирах, как эта рыба, вытащенная на воздух, покрывается пурпурными пятнами. Со временем рыба бледнеет. Но кулинары знают, как опять сделать ее красивой. Шеф-повар из Сочи Дамир Галимов копчением превращает тушки в золотисто-розовые.

Брать лучше барабульку осеннего вылова — она более жирная. Из нее можно сделать и паштет, добавив сливки и масло, или есть прямо так. Если нет проблем с пищеварением, то могут быть полезны и кости. В Японии по результатам 9-летнего наблюдения установили, что женщины реже умирают от всех причин, включая рак, если они едят рыбу целиком хотя бы раз в месяц. К мужчинам это тоже относится, но связь не столь явная.

Попробовав барабульку, становится чуть понятнее, почему она такая дорогая — во вкусе действительно есть креветочные ноты. Но главная причина дороговизны в другом. Сезон лова короткий. Согласно южной примете, он начинается, когда зацветает акация — это примерно середина весны. Вода прогревается, рыба активно идет вдоль берегов, и тут ее поджидают рыбаки с большими ставными сетями.

Кроме того, барабуля в Чёрном море исчезает. В 2009-м поймали 290 тонн, а за девять месяцев 2024-го — вдвое меньше.

Александр Касумян, заведующий кафедрой ихтиологии биологического факультета МГУ: «К Чёрному морю имеют выходы несколько стран, кроме России. И договориться между странами не всегда бывает просто. Так что перелов — это один из таких факторов, который может очень сильно влиять на численность рыб, барабулей в том числе».

В итоге растет цена.

Все выпуски программы «Живая еда».