Необычные методы заготовки сушеных овощей

Сушеные овощи в России уже давно применяют на пищевых производствах. Прежде всего это зелень, морковь, лук. Они идут и как панировка, и в состав консервов. Заготовка может происходить по-разному.

Самый жесткий метод — сушка на открытом воздухе, как в Турции: полезных веществ остается не более 10–20%. Солнце выжигает почти весь витамин С, примерно половину витамина А и часть витаминов группы B. Но остаются кальций, калий, магний.

Промышленные способы более щадящие. Сначала сырье мелко нарезают, чтобы хорошо просыхало. Дальше есть несколько вариантов. Можно отправить в конвектомат — по сути, большую духовку с обдувом. Это дешевле всего. Но при этом способе сушки сохранение питательных веществ, сохранение внешнего вида минимальное. Все из-за высокой температуры. В конвектомате она около 80 градусов, а тот же витамин C начинает разрушаться уже при 60.

Более технологичный способ — вакуумная сушка. Насос тут откачивает воздух из герметичной камеры с продуктом. При низком давлении температура кипения воды оказывается меньше 100 градусов, и она испаряется за несколько часов, а овощ при более слабом нагревании сохраняет половину аскорбинки и до 75% витамина А.

Еще больше витаминов — до 90% — сберегает самая дорогая технология, сублимация. В ее основе — та же вакуумная сушка, но с отличием. Продукт сначала быстро замораживают, а потом обезвоживают. Сублимацию применяют, например, когда готовят космическое питание. На орбите такую заготовку нужно просто залить кипятком, и она станет почти как свежеприготовленное блюдо.

Все выпуски программы «Живая еда».