Ромовая баба: сколько алкоголя в этой выпечке

Почему же эта выпечка так называется? Что касается слова «баба», то ниточки тянутся в Польшу. Местная бабка — это родственница нашего кулича. У нее он позаимствовал глазированную верхушку. Бабки к празднику пекли женщины, и название происходит от слова «бабця» — бабушка. Даже края булочки напоминают складки юбки. Но алкоголь не использовали.

«Опьянела» бабка, как гласит легенда, стараниями польского короля Станислава Лещинского в XVIII веке. Он посчитал кекс слишком сухим и окунул его в вино. Уже в таком виде эта бабка покорила Париж. Вероятно, дочь Станислава привезла туда рецепт, когда вышла замуж за французского короля. Ее придворный повар даже открыл кондитерскую, которая сейчас считается старейшей в городе.

С модой на все французское во времена Александра I сладость попала и на столы знатных россиян. В Российской империи эта выпечка в итоге прижилась и спустя сто лет очень полюбилась, например, певцу Фёдору Шаляпину. И тут благодаря личному повару певца Николаю Хвостову булочка снова преобразилась. Повар не добавлял алкоголь: туда добавлялась специальная сладкая эссенция, причем это было в самом конце.

По воспоминаниям многих, в советских кондитерских в бабу не доливали ром. Но требовал ли этого стандарт? В НИИ хлебопекарной промышленности ученый секретарь Ольга Тюрина специально нашла один из первых сборников рецептур 1939 года. Руководствуясь им, предприятия должны были использовать вино. Позже следовать рецептурам стало необязательно, поэтому производители решали сами, как делать пропитку.

Ольга Тюрина, ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности: «Для приготовления сиропа в рецептурах более поздних есть такой вариант, что можно использовать или вино, или коньяк. А на хлебокомбинатах использовали ромовую эссенцию, само собой. Хотя, как правило, обходились сахарным сиропом с лимонным концентратом».

ГОСТы строгих требований к наличию и виду алкоголя не содержали, да и вообще само название «ром-баба» с юридической точки зрения считается придуманным и может не отражать потребительских свойств продукта. В советское время обязательным элементом считалась верхушка из сладкой глазури. Сахар с водой и лимонной кислотой (или патокой) долго уваривали, взбивали, потом остужали и снова подогревали. Наносили обязательно тонким слоем, что расстраивало потребителей, хотя делали так не ради экономии.

Виктория Фомиченко, инженер-технолог НИИ хлебопекарной промышленности: «Чем толще верхний слой, тем больше вероятность, что оно у вас потрескается. Дома, конечно, мы на это не обращаем внимание, нам нравится вкусненько и много. Я вот, например, несколько раз дома окунаю, потому что мои домочадцы любят, чтобы было сладко».

Ну а что происходит с алкоголем в процессе готовки? Можно ли выпечку с добавленным спиртным детям и тем, кому надо за руль? Законом разрешено максимум 16 сотых миллиграмма на литр. Результаты экспертизы массовой выпечки из кондитерской, пекарни, магазина и маркетплейса показали содержание меньше. Так что свое название и советские, и современные российские ромовые бабы в основном не оправдывают. От алкогольных родственниц они переняли лишь сочность от сладкого сиропа, и это тоже вкусно. Единственного правильного рецепта не существует. Выбирайте тот, что нравится вам. Только важно помнить: из-за сахара и жира эта выпечка может придать и вам такие же пышные формы. Одна булочка содержит около 350 килокалорий. Лучше позволять себе такое изредка.

Все выпуски программы «Живая еда».