Лук в России недооценивают. Он ведь не только нос пробивает при насморке, и его можно не только в салаты с зажаркой добавлять. Во Франции, например, из лука готовят конфитюр и мармелад. В США добавляют в коктейли. В Греции из лука-порея пекут пироги. И на российских прилавках все это луковое разнообразие тоже есть. Как в нем разобраться? Какой вид овоща самый полезный, а какой самый недооцененный? И что продают под видом сладкого ялтинского лука?
Ялтинский лук
Антон Прокофьев пришел на рынок не за сырами, морепродуктами или специями. С их выбором, уверен
Антон Прокофьев, повар, историк кулинарии: «У крымского лука должна быть ярко выраженная вдавленность. И, соответственно, он совсем плоский, а этот чуть на подъеме. То есть опять же цвет будет, вкус — нет. Увы».
Такой овощ сейчас экзотика не только в зимней столице, но и на крымских прилавках тоже. Оказывается, купить его можно лишь с августа по сентябрь, иногда по ноябрь, если погода выдалась. Но до февраля он точно не долежит.
К тому же выращивают такого лука очень мало, поясняют в Крымском институте сельского хозяйства, где почти 100 лет назад и вывели уникальный сорт. Очень уж капризен такой овощ: чуть в земле не хватает минералов или солнечных лучей маловато — сочной сладости, за которую так называемый «ялтинский» ценят, не будет. Поэтому получить урожай можно только в Крыму, и то не везде.
Юлия Констанчук, заведующая отделом селекции овощных культур НИИ сельского хозяйства Крыма: «Выращивается в нескольких регионах южного берега. На бескарбонатных вулканических породах почв этот лук получается наиболее сладким. Он растет на склонах солнечных, ему достаточно света. Обдувается морским воздухом, который обогащен йодом».
А в Подмосковье, на Урале и даже в теплом Краснодарском крае лук во всех смыслах будет уже не ялтинским. Поэтому большинство россиян, скорее всего, никогда и не пробовали легендарного крымского лука, а дегустировали его клонов.
Репчатый лук
Во вкусовых оттенках лука
Пьер Кордье,
То есть к салат подходит лук с юга. А самый ядреный, словно выращенный на северном полюсе, идет к мясу.
Луковицы, которые медленно растут под землей, — желанная добыча для червей, кротов, землероек. И чтобы обороняться от прожорливых садовых вредителей, лук вырабатывает едкие вещества, которые делают его горьким. А включается этот защитный механизм — стоит только повредить кожицу. В оболочке луковой клетки есть сульфеновая кислота, а внутри — особый белок аллиназа. По отдельности они безобидны, но стоит их смешать, получаются очень летучие вещества — лакриматоры, которые быстро заполоняют все вокруг: оседают на коже, попадают в нос и глаза. А как только касаются воды, которая, например, содержится в защитной пленке глаз, то выделяют едкую серную кислоту.
Конечно, ее концентрация низкая, и если порезать
Селекционеры даже не раз пытались вывести лук без такой неприятной побочки, но плоды их стараний пришлись не по вкусу фермерам.
Вера Терехова, и. о. заведующей кафедрой овощеводства Московской сельскохозяйственной академии им. К. А. Тимирязева: «Такие работы есть и в мире, и в нашей стране. К сожалению, это приводило к тому, что уменьшался период хранения таких луковиц».
Ведь благодаря тем же едким веществам лук на складах не приходится обрабатывать химией от насекомых и грызунов, поэтому он и экологичнее других овощей, и ценник на прилавке не выжигает глаза. Последнее особенно важно сейчас, когда обострилась битва за место на полке с азиатскими овощами. Из Китая катятся дешевые красные и белые луковицы, а из Казахстана — желтые.
Дмитрий Осеев, глава фермерского хозяйства: «В их стране большие дотации на выращивание лука, и у них для фермеров очень маленькая себестоимость. Последние года
Но российский лук, рапортуют эксперты, через
Антон Прокофьев: «Больше всего подходит как раз для обычной готовки. Это соусы, супы, это различные поджарки. Он наиболее ароматичный, он наиболее характерный, горький».
Это именно тот лук, от которого сильнее всего все слезится. Самое главное, он лучше всего сохраняет текстуру при готовке. При этом желтые луковицы совершенно не годятся в салаты, для которых больше подходит белая родня.
Антон Прокофьев: «Белый лук прекрасно подходит для салата. Он сочный, он сладковатый. Если его жарить, то вся эта сочность быстренько его покинет, оставив нас ни с чем».
Нарезать в салат, а еще в соусы, маринады, бургеры можно и сладкий красный лук. В нем 12 процентов сахаров, а это больше, чем, например, в сливе или яблоке. И если такой лук смешать с ложкой меда, каплей уксуса, чесноком, тимьяном и отправить на слабый огонь, то через два часа можно мазать варенье на хлеб к чаю, подавать как соус к мясу.
Андрей Туманов, председатель союза садоводов: «Чаще всего его
То есть дачникам шалот обходится даже дешевле обычного репчатого. А на прилавках он невероятно дорогой, потому что в промышленных масштабах шалот в России почти не выращивают. Плюс накрутка за раскрутку, которую делают
А в Великобритании титул королевского лука у этого гиганта —
Ксения Малиновская, руководитель отдела статистики
Также порей — единственный из овощей не теряет витамин С, лежа на прилавке, а накапливает аскорбинку.
Владимир Чуб, директор Ботанического сада МГУ: «Когда мы его собираем, он продолжает жить. Идут биохимические процессы, он использует те питательные вещества, которые были запасены в нем, преобразует в растворимые сахара. Он становится слаще, и, конечно, идет изменение содержания витаминов».
Вдобавок в порее есть важное вещество — кверцетин, которое помогает организму распознавать вирусную атаку, едва она началась. Бороться с вирусами иммунитет начинает раньше. И да, кверцетин есть во всех сортах лука. Но ведь репчатого много не съешь. А нежный на вкус порей может быть и самостоятельным блюдом.
Да, разоряться на такой лук получится нечасто. Но ведь абсолютно любой лук, за исключением, конечно, истинно сладкого ялтинского, несложно вырастить в огороде любого региона России.
Все выпуски программы «НашПотребНадзор»