Самый непонятный для иностранцев русский кисломолочный напиток — это ряженка. Как это — запекать молоко, а потом его еще и сквашивать? Это не понять англичанину или итальянцу.
В старину такая обработка была способом сохранить подольше молоко или сливки. Название напитка предположительно пошло от слова «пряжить» — жарить в печи, потом жидкость сквашивали, получался ни на что не похожий результат. На современном производстве делают, по сути, все то же самое. Встретить в продаже можно два основных вида ряженки — термостатную и обычную. Существенной разницы в пользе у них нет, отличается в основном консистенция.
Пока одни изготовители стараются приблизиться к древнему вкусу за счет экспериментов с исходным сырьем, другие делают поддельную ряженку. Для снижения себестоимости уменьшают процесс термической обработки, а то и вовсе от него отказываются. Применяют любое сырье: некоторые умудряются делать ряженку не из сырого молока, в из сухого, хотя законодательством это запрещено. Добиться характерного для ряженки цвета можно не только с помощью долгого и дорогого нагревания, но и простыми пищевыми красителями. Подделка получается весьма похожей на оригинал.
Программа «Живая еда» купила ряженку популярных торговых марок «Вкуснотеево»,
Все образцы с честью выдержали испытания — массовая доля белка и количество лактозы соответствуют нормативам, крахмал не обнаружен. Это говорит о том, что напитки сделаны из качественного сырья. Также замерили количество трансизомеров жирных кислот, по их присутствию можно судить, натуральное ли было использовано молоко.
Татьяна Кобзева, старший научный сотрудник Всероссийского
Фальсификата не обнаружено. Пить ряженку можно, нужно лишь следить за сроками хранения и не перебарщивать с жирностью.