В чем опасность квашеной капусты

В школе села Черга на Алтае 30 детей заболели иерсиниозом — острой кишечной инфекцией. Причиной недуга стал винегрет с квашеной капустой, которую повар приготовила прямо в пищеблоке из того, что вырастила сама на пришкольном участке. Если изучить технологическую карту, выяснится, что капусты в этом блюде быть не должно.

Леонид Салитринник, доцент кафедры биотехнологии и биоорганического синтеза Российского биотехнологического университета: «Тут должно быть стечение обстоятельств. Во-первых, откуда-то с земли, с лапок насекомых, с рук человека, который их не помыл, должен попасть возбудитель этого заболевания, в данном случае иерсиния. Потом этот продукт должен быть недостаточно промыт, и, вероятнее всего, квасилась капуста без соблюдения технологии».

Во время квашения молочнокислые бактерии перерабатывают сахара и выделяют молочную кислоту. Именно она служит естественным консервантом, благодаря которому заготовка может долго храниться. Чтобы размножились именно правильные микробы, важно не дать доступ воздуху, поэтому капусту ставят под гнет, а чтобы она не стала горькой и мягкой, образующиеся газы выпускают, протыкая, например, деревянной шпажкой.

Результат зависит еще и от содержания соли. Ее классическая доля — около 2% от массы капусты, примерно 20 граммов на килограмм. Звучит обыденно и не слишком страшно, но выходит, что в порции на 250 граммов уже содержится дневной максимум соли.

Татьяна Солнцева, научный сотрудник Федерального центра питания и биотехнологии, кандидат медицинских наук, врач-диетолог, врач-терапевт: «Всемирная организация здравоохранения рекомендует потреблять в сутки не более 5 граммов. Давайте не забывать, что и в состав хлеба входит соль, в состав всех соусов. Если вы съели капусту, то вам уже нужно сварить картофель без соли, приготовить мясо или рыбу без соли».

Избыток соли понемногу, но стойко повышает давление, а итогом часто становится смертельно опасный инсульт. Натуропрактик, блогер и автор программ по очищению организма Вероника Атаман обожает разные закуски из овощей и ферментирует огурцы, помидоры, капусту без соли и сахара.

Вероника Атаман, натуропрактик: «Всю информацию я беру из книг. Есть книга „Соль здоровья в кислой капусте“, ее написал Поль Брэгг со своей супругой. Там есть и рецепты и механизм, как эта капуста действует на организм».

Поль Брэгг, написавший много книг по альтернативной медицине, квашеную капусту без соли считал одним из главных продуктов для очищения организма, омоложения и продления жизни. Он называл ее «метлой для кишечника» и утверждал, что она эффективнее всего очищает от токсинов. Теория давно признана лженаучной и неработающей, а отказ от соли в данном рецепте специалисты и вовсе считают опасным.

Леонид Салитринник: «Соль, попадая в капусту, активирует брожение, то есть активирует молочнокислые бактерии, вытягивает из нашинкованных листьев капусты сок с определенным количеством углеводов. 2% соли — а технология отработана — убивают большинство патогенных микроорганизмов, которые могут попасть, если даже мы не проследим и плохо промоем эту капусту».

Квашеную капусту без соли и сахара по рецепту Вероники можно есть через три дня. Готовый продукт дегустаторам показался слишком кислым, хотя при его приготовлении все же использовалась шепотка гималайской соли, которая так же вредна, как и обычная. В данном случае не совсем понятно, зачем было подвергать себя опасности при заготовке.

Смотрите все выпуски программы «Живая еда» на NTV.RU