История сахарозаменителей началась почти полтора века назад, причем случайно. В 1879 году немецкий химик российского происхождения Константин Фальберг после очередных опытов сел перекусить и вдруг заметил, что хлеб стал сладким. Оказалось, дело в том веществе, которое образовалось в ходе реакции и попало на его пальцы. Так был открыт сахарин — первый искусственный подсластитель.
Сахарин практически не содержал калорий, был устойчив к нагреванию, а его производство оказалось недорогим, поэтому оно было развернуто в гигантских масштабах. Всю эпоху Первой и Второй мировых войн люди массово пили чай именно с сахарином. И уже потом появились десятки других соединений, которые были в сотни, а то и тысячи раз слаще сахара.
Сергей Бондарев, владелец производства газированных напитков, пищевой технолог: «Например, цикламат слаще сахара в 40 раз, стевия — в 200 раз, ацесульфам — в 200 раз, аспартам — в 200 раз, сахарин — в 300 раз, сукралоза — в 600 раз, неотам — в 10 тысяч раз».
Правда, ни один из них не повторяет в точности во всех нюансах вкус обычного сахара, поэтому в пищевой промышленности используют целые комбинации подсластителей. Один дает сладость, но оставляет горьковатый привкус, другой убирает эту горечь, третий делает вкус более объемным, четвертый продлевает сладкое послевкусие. Это настоящая химическая композиция, задача которой — обмануть вкусовые рецепторы.
Чтобы понять, насколько удачно производителям удается собрать эту мозаику, программа «Живая еда» предложила поклоннице газировки продегустировать несколько популярных напитков и описать оттенки, а пищевой технолог Сергей Бондарев объяснил, что их дает.
Безалкогольный мохито показался вполне освежающим, без
Дюшес, в котором вообще нет сахара, зато есть целый букет подсластителей, с первого глотка произвел приятное впечатление, а потом начала раскрываться горечь на корне языка. Это типичный эффект сахарозаменителей. Их молекулы подобно универсальному ключику подходят к рецепторам не только сладкого, но и горького.
Земляничная газировка — в ее составе есть немного сахара, а в числе заменителей — довольно дорогая сукралоза, которая получается из обычного сахара путем небольшой молекулярной замены и которая в 600 раз слаще, при этом пищеварительные ферменты человека вещество не расщепляют, то есть калорий оно не приносит. На вкус никакой горечи. Чтобы сделать напиток более насыщенным и естественным, производитель использует еще одну хитрость — добавляет гуммиарабик. Это стабилизатор, который стабилизирует не только вкус, но и тело напитка.
Гибискус, сделанный полностью на фруктозе, — в нем уже 10 граммов углеводов на 100 миллилитров, — оказался фаворитом. Подсластитель не чувствуется вообще, потому что фруктоза — это не искусственный заменитель, а просто один из сахаров, который с точки зрения здоровья считается даже более вредным, чем обычный. Такой напиток нельзя назвать диетическим, людям с диабетом он не подходит. При этом стоит фруктоза гораздо дороже обычного сахара, поэтому ее нередко используют в напитках
Однако ясно и другое: химики научились составлять такие комбинации дешевых подсластителей, которые очень успешно имитируют сахар.
Смотрите все выпуски программы «Живая еда» на NTV.RU