Опасен ли «мясной клей» и в какие продукты его добавляют

«Мясным клеем» именуют фермент трансглутаминазу, который как бы «сшивает» белки — любые: из мяса, молока, бобовых — это нужно, чтобы продукты из них уплотнялись и чтобы производить их было выгоднее. А еще трансглутаминаза склеивает обрезки в мясные деликатесы, делает пышнее хлеб и нежнее — мороженое.

Трансглутаминаза не имеет вкуса, но насколько безопасна? На этот счет существуют разные мнения. Инженер-технолог Владислав Воротников говорит, что производит продукты с трансглутаминазой для личного пользования, угощает своих друзей, и проблем со здоровьем при этом не испытывает. А врач-диетолог Татьяна Солнцева настаивает, что по закону трансглутаминаза не может применяться в пищевом производстве, поскольку она недостаточно исследована.

Эта добавка разрешена в ряде стран — например, в Японии, Канаде и США. В Штатах ее безопасность признала даже FDA , известный своей строгостью американский аналог Роспотребнадзора.

В прессе пишут, что мясной клей провоцирует даже рак, но серьезных научных работ на этот счет нет — лишь предположения, которые потом превращаются в громкие заголовки. Единственное подтвержденное опасение — то, что трансглутаминаза может обострить течение целиакии — врожденной непереносимости глютена (белка злаков, также известного как клейковина) — тогда и правда нарушается работа кишечника. К счастью, страдает этим меньше процента людей. А заявления, что фермент «склеивает кишки», — явное преувеличение.

Впрочем, пока в России действует запрет, массового применения трансглутаминазы ожидать не стоит. Проверка в лаборатории показала, что образцы творога и колбасы, в которых ранее был обнаружен запрещенный фермент, теперь чисты. Но даже если какой-то производитель нелегально положит в свой продукт «мясной клей» (а такие случаи точно не имеют массового характера), вреда здоровью, скорее всего, не будет — должно сложиться слишком много неблагоприятных факторов. Более того, даже если когда-нибудь эта добавка будет разрешена в России, как это уже сделано во многих странах, тогда людям из группы риска (больным целиакией) можно будет выбирать продукты без «мясного клея», не полагаясь на честность производителей, а просто глядя на состав.

Смотрите выпуски программы «Живая еда» на NTV.RU