Репортер программы «НашПотребНадзор» отправилась на завод, где готовят плавленый сыр, чтобы своими глазами увидеть, как его делают.
Главный ингредиент плавленого сыра — обычный полутвердый. И не один сорт, а сразу несколько. Как виноделы подбирают сорта винограда, так и сыровары собирают купаж. Чеддер добавляют для остринки, а российский придаст кислинки. От гауды останется сливочное послевкусие, а иногда в ход идет даже элитный пармезан. Еще туда добавляют сливочное масло и сухое молоко.
Секретный ингредиент, благодаря которому плавленый сыр, остывая, не густеет и не превращается в комок, —
Для того, чтобы плавленый сыр после остывания не твердел, а оставался тягучим, нужны особые добавки: фосфаты и цитраты натрия. Это соли фосфорной и лимонной кислот. Они работают, по сути, как ножи: шинкуют крупные комки белка в сыре на мелкие кусочки, отсекая от них ионы кальция. В итоге белки не могут собраться обратно в кучу и смешиваются с жирами и водой. Так и получается гладкая, похожая на крем текстура.
Так выглядит состав плавленого сыра, если производитель не экономит на ингредиентах. Например, не заменяет тильзитер или маасдам творогом. Кстати, так делать даже ГОСТ позволяет. Правда, в итоге вкус у такой творожной намазки выходит более кислым, а аромат — слабым. Чтобы сгладить эти шероховатости, приходится добавлять больше ароматизаторов, подмешивать загустители. Впрочем, такую экономию легко распознать по составу, да и здоровью эта подмена не вредит. В отличие от других улучшайзеров.
Чтобы сэкономить, некоторые производители скупают у заводов все, что те не смогли продать и упаковать, и плавят эти сырные обрезки. Именно так в котел могут попасть плесень, кишечная палочка, дрожжи. И такие находки, увы, встречаются.
Но, конечно, производители, которые дорожат своей репутацией, на такие махинации не пойдут. Они используют только качественный сыр, а на всех этапах обязательны проверки в лаборатории.
Смотрите все выпуски программы «НашПотребНадзор» на NTV.RU