Почему морские деликатесы считаются идеальными продуктами для здорового питания

Гребешки

Гребешки — морской деликатес, который сейчас на гребне продаж. Особый ажиотаж — в последний год.

Леонид Симаков, руководитель аналитического центра компании-оператора фискальных данных: «Число покупок гребешков выросло год к году на 45 процентов, почти в полтора раза».

Гребешки на волне популярности, потому что мир, в том числе и Россию, захлестнула мода на здоровый образ жизни. А легкоусвояемого белка в гребешках столько же, сколько в распиаренном лососе, и лишь чуть меньше, чем в главном белковом хите — куриной грудке.

Вера Раш, диетолог, эндокринолог, кандидат медицинских наук: «Мясо гребешка содержит на 100 граммов 24 грамма белка. В куриной грудке или грудке индейки содержится на 100 граммов 25 граммов белка, в говядине содержится 19 граммов белка, в твороге — 22 грамма».

Белок в гребешке ценен тем, что в нем много редкой аминокислоты — таурина, который исследователи именуют потенциальным «ключом к более долгой и здоровой жизни».

Вера Раш: «Таурин повышает выносливость мышц, влияет благотворно на сердечно-сосудистую систему, на сердечную мышцу, на центральную нервную систему, повышая ее выносливость. Затем у таурина есть такое свойство связываться с желчными кислотами и расщеплять холестерин, тем самым снижая его показатели в крови».

Готовится гребешок очень быстро, говорит шеф элитного рыбного ресторана: обжарить нужно всего-то полторы минуты с каждой стороны. Если готовить дольше, морепродукт станет резиново-пресным.

Свежие живые гребешки из аквариумов стоят откровенно недешево — по 300–500 рублей за штуку. Но очищенное филе сразу после вылова и тут же замороженное не совсем бюджетное, но и не дороже креветок. Надо только следить, чтобы гребешки были сероватыми, а не ярко-белыми. Белоснежный окрас — намек на то, что гребешок приплыл из Китая, где его, возможно, подкрасили «химией».

Таких азиатских гребешков — две трети на прилавках. Еще везут из Чили. А российские — лишь в каждой десятой пачке. И дело не в том, что гребешков в российских водах мало. Просто для их ловли нужны особенные корабли-гребешколовы, которые словно граблями собирают со дна деликатес. А потом тут же на судне гребешки чистят и замораживают. В России такой корабль — один-единственный. Есть и несколько других, переоборудованных под гребешколовы, но они менее удобные и продуктивные.

Мидии

Примерно столько же — 15 процентов — на прилавках и российских мидий. А в основном в магазинах — те же китайские и чилийские. И они, увы, куда менее вкусные.

Захар Иванченко, бренд-шеф рыбных ресторанов: «Самый смак в соусе — это сок, который выделила мидия. Чилийская мидия сок не выделяет, она потеряла все свои свойства, вкус моря она потеряла, и этого вот специфического вкуса не будет. В популярных точках быстрого питания используют, конечно, чилийские мидии».

Свежие российские мидии стоят не дороже привозных чилийских. Но многие по незнанию выбирают импортные просто потому, что они привлекательно крупнее. Российские мельче, потому что в холодных водах Баренцева, Охотского и Японского морей, где их выращивают и добывают, расти сложнее. В теплом Чёрном море тоже есть мидийные фермы, но соли маловато. А чем преснее вода, тем проще мидии прогонять через себя воду. А чем меньше нагрузка, тем меньше мышцы и мельче сам моллюск.

Есть мидии, особенно заграничные, надо очень осторожно.

Захар Иванченко: «Человек, когда поедает ложкой, может не заметить скорлупку и начать ее есть. Это очень опасно на самом деле. Наши мидии лучше сортируют, они безопаснее».

Но многие справедливо опасаются другого: часть Чёрного моря отравлена мазутом. А мидии — это же биологические фильтры. Но опасаться, что моллюски теперь ядовиты, не стоит, успокаивают фермеры. Тягучая химоза до подводных ферм не добралась.

Андрей Хотенко, замруководителя мидийной фермы: «Выбросов мазута мы не видим. Мидия является фильтратом, мы постоянно мониторим. Роспотребнадзор отбирает у нас пробы для исследования. Никаких наличий нефтепродуктов не обнаружено».

Это же подтверждают и в сети элитных рыбных ресторанов, где по-прежнему закупают свежайших черноморских моллюсков. По цене выходит не дороже чилийских. Отличить отечественные можно по трем признакам.

Захар Иванченко: «Они меньше по размеру, конечно, чем чилийские. Ракушки у них тоньше, и они никогда не бывают ломаные».

Но главное, чтобы при готовке мидии — неважно, российские это или импортные, — хоть немного, но распахнули створки.

Захар Иванченко: «Главное правило: та мидия, которая не открылась, несъедобна, мы ее просто утилизируем».

Кальмары

А некоторые покупатели, ужасаясь, выбрасывают другой морской шлягер — командорского кальмара, обнаруживая омерзительную начинку — червей. Однако биологи объясняют, что это вовсе не паразиты, а ловкие приспособления для размножения кальмаров — сперматофоры, с помощью которых кальмар-самец оплодотворяет самку.

Елена Темерева, ведущий научный сотрудник биологического факультета МГУ им. М. В. Ломоносова, профессор РАН: «Сперматофоры у кальмаров выглядят такими червячками или шпажками сантиметров пять длиной, и в самку они могут откладываться пучками. Поэтому разрезая, допустим, самку, вы можете увидеть пучки якобы червячков».

И эти брачные агенты могут после разморозки оживать. Но в том числе благодаря такой природной живучести, командорских кальмаров в российских водах — пруд пруди. Да, этот морепродукт — отечественный, ловят его у Командорских островов на Дальнем Востоке. Сейчас командорские кальмары — один их самых доступных морепродуктов. А во времена СССР они и вовсе стоили копейки, но только советские граждане не знали, как их готовить: варили долго, как курицу, превращая в подобие безвкусного поролона.

Антон Прокофьев, шеф-повар, историк кулинарии, кандидат исторических наук: «Его переваривали совершенно безбожно. Сейчас его научились варить. Буквально три-пять минут в большом количестве кипящей воды — и кальмар получается просто отлично, нежный, сочный, белковый».

Командорские кальмары гораздо сочнее собратьев с Филиппин или из Перу. Тех обычно продают в виде филе и колец, а российских — тушками.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».