Продажи готового фарша за последние три года выросли на 43 процента. Ведь с мясорубкой так много возни, другое дело — готовый фарш. Купил — и вот уже на столе дымятся котлеты. Но мало кто знает, что фарш — один из самых рискованных продуктов. Какими добавками его тайком утяжеляют и как же выбрать действительно безопасный?
Свежее мясо на рынке вроде как гарантия качественного фарша. Но зачастую это иллюзия. Ведь застрявшие в решетках немытых мясорубок куски мяса часами преют в душных рыночных павильонах. Перекручивая фарш из разного мяса, не все продавцы промывают гаджет как положено, многие просто выталкивают старые остатки новыми кусками. А на немытый пластиковый толкатель то и дело налипают фрагменты филе.
При этом перекрученное мясо очень уязвимо: оно, как губка, впитывает в себя все микробы — с рук, инструментов, одежды и воздуха. И чем мельче помол, тем больше площадь для их размножения. Если на производстве грязно или, например, слишком тепло, количество микровредителей многократно множится.
Заморозка лишь временно сдерживает рост, а когда наступает оттепель, зараза вновь просыпается и множится. И каждый цикл
Нередко производители фарша, пытаясь сэкономить на дорогом мясе, замешивают в продукт дешевые ингредиенты. Например, в
ДНК курицы в фарше нашлось потому, что в продукт тайком подмешали мясо механической обвалки (ММО), которое получается из куриных ошметков, богатых соединительной тканью и жиром. Таким образом можно сильно увеличить объем и уменьшить себестоимость, подтверждает известный
Виктор Титов,
А чтобы еще утяжелить и раздуть объем, к этим 14% экономии добавляют воду.
Виктор Титов: «Производители, как правило, 12% добавляют воды».
Порой нечестные коммерсанты подмешивают так называемый коллагеновый белок. Ведь слова «коллаген» и «белок» звучат трендово, а значит, можно удешевлять рецептуру и писать об этом на упаковке. И даже к стоимости накинуть.
Подмена неприятна, но не опасна. А вот бактерии в фарше могут и отравить. Они очень легко проникают в этот рыхлый, пористый продукт, а обжиться и размножиться им помогают мясной сок и воздух. Это подтверждают и проверки.
В фарше «Ярославский бройлер» и «Своя» находили бактерии сальмонеллы. В фарше «Каждый день» и «Троекурово» — кишечную палочку, а в «Троекурово» — еще и опасные листерии.
Размножились бактерии и в фарше «Рококо».
А эти бренды проверку прошли: «Ремит», «Мясницкий ряд», «Ближние Горки», «Слово мясника», «Мясолюбов».
Ответственные продавцы фарша,
Чтобы фарш не атаковали бактерии, на производстве вообще должно быть максимально стерильно и холодно во всех цехах, рассказывают на одном из крупнейших заводов мясных полуфабрикатов.
Алла Бондарь, руководитель по инновационной работе на мясоперерабатывающем заводе: «Закон для нашей мясной промышленности — это острый нож и холодовая цепочка. Температура на заводе +0,6 градуса, мясо поступает +0,4 градуса. Это та температура, которая не дает развиваться микробам».
Но при перекручивании даже промышленная мясорубка нагревает сырье, объясняют на другом производстве элитных мясных деликатесов. Поэтому фарш дополнительно охлаждают в процессе.
А чтобы наверняка обезопасить себя, специалисты советуют котлеты как следует прожаривать — и чтобы никакой розовой середины. Большинство микробов вроде кишечной палочки и сальмонеллы погибнет, если прогреть фарш до 75 градусов. Столько должно быть во всем блюде. И такую температуру важно поддержать минимум полминуты. А чтобы наверняка убить листерию, важно нагреть те же котлеты до 90 градусов и держать тоже хотя бы около минуты. Тогда есть надежда, что даже купленный у недобросовестного производителя продукт не испортит здоровье.
Все выпуски программы «НашПотребНадзор» смотрите на NTV.RU