Ресторанный бизнес в Москве активно ищет новые форматы. Устаревшие концепции сменяются свежими идеями. В прошлом году в столице открылись свыше 600 новых заведений общепита.
Москвичка Нина Корноварова любит гулять по центру столицы и некоторые рабочие встречи назначает в местных заведениях. В них девушка обращает внимание в первую очередь на скорость обслуживания.
Нина Корноварова, москвичка: «Есть возможность намного быстрее и оптимальнее сделать заказ. В ресторане тебе нужно
Нина посетила и недавно открытую кондитерскую на Патриарших прудах. Раньше на этом месте был полноценный ресторан.
На Патриарших десятки заведений. Само место часто ассоциируется с богемой и дорогими ресторанами, но здесь всегда была дорогая аренда, а недавно плату еще подняли, что не понравилось рестораторам. Некоторые и вовсе ушли, а оставшиеся начали искать новые, более гибкие форматы.
Изменения происходят не только на популярных гастроулицах. Ресторанный бизнес в столице растет — в прошлом году количество заведений впервые приблизилось к 23 тысячам. При этом рынок остается очень конкурентным. Чтобы выжить, представители индустрии вынуждены искать новые способы привлечь аудиторию. Некоторые классические рестораны полностью меняют концепцию своего заведения: оставляют меньше посадочных мест и только самые ходовые позиции в меню.
Павел Лалакин, операционный директор холдинга владельца кафе Quidi: «В быстро меняющемся мире мы адаптируемся, принимаем
Некоторые рестораторы ищут выход в смешении форматов. Они ломают представления гостя о ресторане и дарят новый опыт. Так, в столице можно посетить гастрономическое театральное представление. Подобный путь выбрали и в ресторане «Кусочки». Вместо официантов здесь — узнаваемые персонажи: врач, летчик, ученый. В иммерсивном формате они разыгрывают спектакль прямо посреди зала и играют отдельные сценки для каждого посетителя. Официанты в образе: общаются специально в грубой манере, подшучивают над гостями и над собой.
Столичные заведения все чаще отказываются от пафоса, а популярностью у москвичей пользуются рестораны, где официанты разговаривают честно и открыто, с персональным отношением. Так, рестораторы Анна и Никита Татаевы решили, что в их заведении весь персонал будет общаться с гостем так, будто они старые знакомые.
Анна Татаева, владелец ресторана Anna Bistro: «Хотелось создать интерьер, чтобы было здесь уютно, как дома. Когда ты приходишь — и к твоим детям, и к тебе относятся так, как будто тебя знают уже 100 лет, знают твои потребности, знают, что ты любишь».
А на кухне популярнее становится концепция «с грядки — на стол». Рестораны стали чаще использовать фермерские товары. Их либо покупают у самих фермеров, либо производят самостоятельно.
Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, издатель туристического путеводителя: «То есть это ресторан, где ты приходишь и можешь посмотреть, как производятся сыры, все об этом узнать, заодно купить продукты — не только сыры, но и
Такой подход удачно совпадает с запросом на натуральные продукты у гостей и соответствует понятию
Юрий Ивашкевич,
Другие заведения делают ставку на молодую аудиторию. Популярностью пользуются моноконцепты — это когда в меню ровно одна позиция, например
В прошлом году бизнесу пришлось забыть про старые схемы. В плюсе оказались те, кто не боялся пробовать новое. В 2026 году от гастроиндустрии ждут того же — гибкости и новых экспериментов.