Секреты изготовления соевого соуса

В России соевый соус очень популярен, только на прилавках немало подделок, мимикрирующих под качественный продукт. Репортер программы отправилась на завод по производству соевого соуса, чтобы разобраться, как правильно выбрать ферментированный хит, а еще узнать, как из неказистых зерен получается такой насыщенный суперполезный продукт.

После сбора стручки сои вместе со стеблями и остатками листьев по транспортеру поступают внутрь комбайна, где находится молотильный аппарат. Он с силой раскручивает все содержимое, легкая шелуха отделяется, и ее выдувает обратно на поле при помощи вентиляторов. А вот тяжелые бобы падают в бункер. Затем зерно привозят на завод.

Оказывается, без пшеницы соевый соус сделать невозможно. И это не какое-то ноу-хау от российских производителей, а вполне традиционный многовековой рецепт. Пшеничный крахмал — пища для грибков, которые и сбраживают соевый соус. Сахара из пшеницы также влияют на вкус и аромат соуса, оттеняют терпкий соленый вкус сои.

Соя проходит обязательную очистку и подготовку. Дело в том, что в бобах много жиров, которые могут испортить вкус соуса, сделать его горьким. Нужен чистый белок. Поэтому все масло из бобов удаляют методом холодного отжима. Эту сою смешивают с пшеницей и отправляют в огромную пароварку.

Соево-пшеничную смесь с приправой из грибка кодзи сильнее разбавляют солевым раствором. Получается уже не кашица, а жидкость. Ее заливают в высокие емкости и начинают медленно помешивать при помощи воздуха. После такого брожения соус получается вязким, он полон частиц сои и пшеницы. Но только это, оказывается, еще не соус, а концентрат. Слишком крепкий. Поэтому после фильтрации и стерилизации концентрат разбавляют до нужной консистенции.

А чтобы отличить настоящий соевый соус от его химического аналога, который и по вкусу, и по аромату оригиналу сильно уступает, достаточно внимательно изучить упаковку. Искать нужно надпись «естественное брожение».

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».