Как выбрать правильный маринад, уголь и шампуры для шашлыка

Маринады

Шашлычный сезон — самая горячая пора для мясокомбината. Спрос на маринованную свинину перед затяжными выходными увеличивается вдвое. Мясо на комбинате нарезают на кусочки 50–70 граммов, чтобы оно быстрее промариновалось. А дальше будущий шашлык приправляют ярко-красным порошком из пакетика. Технологи уверяют: что это не секретная «химоза», а сухой маринад, в котором строго дозированы кислоты и специи.

Светлана Селезнёва, технолог мясокомбината: «Лимонный сок или уксус могут добавляться. Они размягчают белок, разрывают мышечные ткани. За счет этого мясо становится мягким. Паприка придает также еще и цвет нашему шашлыку — красноватый оттенок. Различные специи, которые несут вкусы и ароматы для нашего шашлыка, такие как кориандр, розмарин, черный перец, белый перец».

Если раньше такие «быстромаринады» замешивали только для крупных заводов и ресторанов, то сейчас порошков типа «просто добавь воды» и уже готовых соусов-маринадов полно в обычных магазинах. Готовые маринады повара одобряют. Но советуют следить, чтобы синтетических красителей в составе не было. Лучше, чтобы там были паприка, томатная паста, куркума. А еще желательно убедиться, что сахара в составе немного, поскольку при тепловой обработке сахар быстро карамелизуется и дает «горелый» вкус.

Уголь

Для приготовления вкусных шашлыков также важен и правильно выбранный уголь.

Дмирий Мохирев, шеф-повар: «Чтобы мясо получилось сочное, нужно его быстро обжарить, чтобы быстро появилась корочка, и весь сок запечатался внутри. Если на углях появляется белый налет, это означает, что это максимальная температура, но при этом она не будет сильно гореть. Если сильный огонь при розжиге, то мясо быстро зажарится, а внутри останется сырое».

Белый налет может появиться только на крупных кусках угля. Если же в пакетах мелкая крошка, она моментально вспыхивает и быстро гаснет. Так бывает, если древесина плохая. Лучше всего для шашлыков подходит уголь из дуба или березы. А внутри бревен осины или сосны слишком много пор, поэтому после многочасовой прожарки в печи угли от них рассыпаются в пыль от любого удара, а в мангале сгорают вдвое быстрее. Но зато обходятся дешевле, поэтому некоторые производители такие кусочки докладывают в пакеты для веса. А некоторые и вовсе фасуют только осиновые огарки. На своих упаковках такие производители пишут «уголь древесный», без уточнений. Производитель качественного горючего не станет умалчивать о виде древесины.

Шампуры

Зато о составах сплавов для шампуров предпочитают молчать многие производители. Ведь некоторые шампуры сделаны из материалов, не предназначенных для контакта с едой. Дело в том, что оборудование для пищевых производств делается из нержавеющей стали. Но она бывает разная. Есть та, которая устойчива к высоким температурам и кислотам; она называется пищевая. А есть такая, которую можно использовать лишь для дверных ручек или сантехники. Она стоит в разы дешевле и, оказывается, может ржаветь.

Программа «НашПотребНадзор» проверила в лаборатории самые часто покупаемые шампуры из гипермаркетов, с рынков и маркетплейсов. И товар из сетевого магазина псевдоздоровой еды, оказался перенасыщен ядовитым никелем. Его частицы могут перекочевать в шашлык: уксус из маринада разъедает металл, его соединения въедаются в мясо, насыщая ядом, который может поразить печень, почки, сердце.

Чтобы не отравиться, важно искать на упаковке шампуров надпись ГОСТ 27002–86. Если он есть, значит, производитель добровольно прошел проверку на безопасность, и риска напороться на токсичную сталь быть не должно.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».