Стейки из мраморной говядины: можно ли на них сэкономить

Статистика показывает: россияне обожают эти сочные жареные куски говядины. Их продажи растут зверскими темпами, по 8% за год, а ценники ужариваются. Еще 10 лет назад стейки были премиальным изыском, а сейчас такое мясо лежит на прилавках даже бюджетных супермаркетов.

Спустились с небес стейки во время пандемии. Рестораны тогда закрылись, и продавцы элитной говядины стали срочно сбывать ее в магазины, где стейки заприметили скучавшие в самоизоляции россияне. Помогают цене падать и санкционные бодания, из-за которых импортного мяса стало меньше, а российских фермеров, которые хотят взять быка за рога и развивать мясные хозяйства, — больше.

Если коров кормить не сеном, а зерном, то мясо будет дороже. Именно зерновой откорм ценится выше, потому что стейки от таких бычков жирнее, мраморнее. Об этом часто сообщают на этикетках стейков. Во время готовки этот жир тает на сковороде, пропитывая мясо, делая его сочнее, или капает на огонь в гриле, сгорает и ароматизирует стейк. Ведь все ароматические вещества сконцентрированы именно в жире. И мраморность выше, если на упаковке написано «прайм».

Чуть меньше жира в мясе топ чойс, еще меньше — в стейках чойс. А самое постное мясо — с надписью «селект». И, конечно, вкус, сочность, мягкость зависят от того, из какой именно мышцы вырезали стейк. Более дорогие стейки называются классическими или премиальными. Их вырезают из мышц, которые совсем мало участвуют в движениях, их еще называют ленивыми. Главное правило — чем дальше от копыт и шеи, тем мягче.

Вырезка — она же филе-миньон или тендерлойн — это часть большой поясничной мышцы. В ней мало соединительных тканей, поэтому стейк получается нежным и сливочным. Рибай — это мышца, проходящая вдоль позвоночника между пятым и двенадцатым ребрами. На нее почти нет нагрузки, поэтому мясо особенно нежное и мягкое, в нем полностью отсутствуют жилы. Стриплойн — это тонкий край мышц поясничного отдела спины. Его называют мужским за ярко выраженные вкус и аромат. А даллас — это часть спины бычка с ребром.

Альтернативные стейки делают из чуть более жестких и поэтому более дешевых отрубов. Скирт-стейк из диафрагмы, сирлойн из поясницы, хангер-стейк из паховой части, пиканья — из костреца, а флэт-айрон, топ-блейд, денвер — из лопатки.

Классические стейки дороже альтернативных, потому что их почти невозможно испортить на сковороде или огне, объясняют повара. Даже если ни разу не готовил. Жира в них так много, что не подгорят. С таких начинают знакомство со стейками. Но с опытом приходят к альтернативным стейкам, к которым при готовке внимания нужно больше, зато они дешевле, а вкус их даже насыщеннее.

Цены на стейки постепенно становятся менее зубастыми, ведь бычков на мраморную говядину разводит все больше фермеров. Чтобы сэкономить, шеф-повара советуют покупать не дорогие премиальные рибай, филе-миньон, стриплойн, а более бюджетные, так называемые альтернативные стейки.

А еще можно сберечь бюджет, подсказал шеф известного столичного ресторана, если покупать стейк с истекающим сроком годности. Сети часто сбывают такие по акции. Но именно в таких больше вкуса. Они самые нежные, так как свежее мясо не вызревшее, оно будет жесткое.

Важно присмотреться не только к сроку годности, но и к оттенку жировых прослоек. Если прожилки слишком белые, возможно, это псевдомраморный стейк: кусок обычной говядины, обмотанный в свиные или бараньи жилы. Такие имитации делают тоже.

На упаковке надо искать надпись «ГОСТ», который вступил в силу с этого года. Теперь есть стандарт на стейки. И по нему это обязательно цельный кусок мяса. И обязательно мраморная говядина. Не просто говядина, и тем более не свинина. И параметры кусков тоже строго прописаны.

Всем, кто этот относительно новый продукт еще не пробовал или разбирается в нем слабо, эксперты советуют выбирать стейки от крупных брендов, тяжеловесов рынка, а не от фирм типа «Рога и копыта».

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».