В новом выпуске программа «Живая еда» разбиралась, чем опасны нитраты, и можно ли заморозкой выгнать их избыток из овощей.
Нитраты (соли азотной кислоты) есть в любых овощах. Растения берут эти вещества из почвы для строительства клеток. Чем нитратов больше, тем быстрее рост, и на этом основано действие соответствующих удобрений. Если с ними переборщить, для человека, поевшего таких овощей, это может обернуться отравлением.
Кулинарный блогер Наталья Горбачёва из Саратовской области нитратов не боится. На своем участке она всегда собирает богатый урожай кабачков, который хочется сохранить и на зиму. Поэтому часть овощей Наталья замораживает, предварительно очистив от кожицы и семян, в самом разном виде: трет на терке, нарезает кубиками, делает из них лодочки и колечки. Каждая заготовка для отдельного блюда: супа, рагу, фаршированных кабачков. Очень практично. Но остается ли вкус после заморозки?
Наталья Горбачёва, кулинарный блогер: «Вкус не отличаются, если их правильно приготовить. Я, например, всегда готовлю замороженные кабачки, то есть перед готовкой я их не размораживаю, поэтому эффект получается хороший».
Влияет ли заморозка на количество нитратов? Такой анализ по просьбе «Живой еды» провели в лаборатории Федерального центра оценки безопасности качества зерна. В свежих кабачках, купленных в обычном магазине, концентрация оказалась вдвое выше допустимого: больше 700 миллиграммов на килограмм при норме до 400. При этом после морозилки и оттаивания показатель почти никак не изменился.
Может быть, это произойдет, если отжать воду? Ради эксперимента сотрудники лаборатории провели и такой нестандартный анализ. Оказалось, концентрация нитратов в мякоти стала даже немного выше. Так что заморозка в этом смысле неэффективна — в жидкость нитраты почти не выделяются.
Но главный вопрос — так ли нитраты опасны? И не чересчур ли строги существующие нормы?
Наталия Медведева, доктор биологических наук: «Считается, что нормальное количество нитратов, которое вы можете употреблять — это около 150 миллиграммов в день. По последним данным, для того чтобы проявился токсический эффект, надо потреблять приблизительно в 150 раз больше, чем этот дневной рацион, что практически превысить достаточно сложно».
Для серьезного отравления человек должен съесть больше 4 граммов нитратов, а это почти невероятно. К тому же эти вещества именно из овощей не всегда опасны. Под действием витамина С и других антиоксидантов в организме они превращаются в оксид азота, который, среди прочего, расширяет кровеносные сосуды, снижая артериальное давление. И именно поэтому в диеты для гипертоников обычно включают много овощей. И в результате никакого вреда, одна польза.