Хлеб на дрожжах и на закваске: какой выбрать?
Многие предприниматели, например, как Герман Стерлигов, избегают в составе хлеба дрожжей. Но ведь без них хлеб нельзя сделать пышным. Они питаются сахаром, выделяют углекислый газ, который и делает хлеб пышным. Без дрожжей получается лаваш.
Сергий Стерлигов, мастер: «У нас нет дрожжей. У нас есть закваска. Закваска и дрожжи — это разные понятия».
И действительно, на бездрожжевом хлебе часто пишут, что он сделан на закваске. Но закваски без дрожжей тоже не бывает.
Олеся Савкина, руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности: «В состав хлебопекарных прессованных дрожжей входит вид дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Практически в любой закваске тоже присутствуют эти дрожжи».