• ТВ-Эфир
  • Стиль
  • Право
  • Сериал

    Что вам найти?

    Найти

    Как распознать поддельный ржаной хлеб

    Как распознать поддельный ржаной хлеб

    Всем известно, что ржаной хлеб полезнее пшеничного. Он менее калорийный, лучше усваивается. Это мука грубого помола, а значит, она сохраняет больше пользы в сравнении с пшеничной. Но тесто из ржаной муки поднимается в четыре раза медленнее, поэтому в магазинах и появилось много имитаций ржаного хлеба.

    12954
    2
    Поделитесь этой новостью

    Наталья Щадных, шеф-пекарь, технолог хлебобулочных изделий: «Проще взять обычную муку пшеничную высшего сорта, смешать с солью, сахаром, водой, подкрасить и позиционировать это как ржаной хлеб».

    В 2019 году эксперты Роспотребнадзора изъяли из продажи 5 962 тонны буханок-самозванок. Но все магазины не проверишь. И контролеры уверены, что на прилавках может быть около 60% процентов поддельного черного хлеба.

    Чтобы сделать пшеничную муку похожей на ржаную, добавляют солодовый экстракт, который получают так: пророщенные семена ячменя, пшеницы, кукурузы и немного ржаных дробят, смешивают с горячей водой и варят. Вода выпаривается, а крахмал в семенах расщепляется на простые углеводы: мальтозу и глюкозу. Получается вязкий и очень сладкий сироп темного цвета. Он, кстати, полезный. Но стоит литр такого экстракта тысячу рублей. Поэтому многие пекари экономят, подсыпая в хлеб дешевый карамельный краситель за 300 рублей (Е-150), он же просто жженный сахар. Получается он в результате плавления, то есть карамелизации сахарозы при температуре 180–200 градусов. Но даже этого некоторым пекарям мало, и они заказывают умышленно или по незнанию колер из сахара, разбавленного токсичными веществами.

    Александр Тереньев, доктор химических наук, заведующий лабораторией Института органической химии им. Н. Д. Зелинского РАН: «И с сульфитами, и сульфитом натрия, и просто сернистой кислотой. Если аммиак улетит из раствора, то гидросульфита может остаться какое-то количество и попасть в продукт».

    Но российское законодательство разрешает добавлять краситель в муку и не указывать его составляющие на упаковке. В США такой номер не прошел бы.

    Уильям Девис, доктор медицинских наук: «У нас, если производители добавляют в хлеб и другие продукты этот краситель, то обязательно указывают на упаковке, потому что, если сахар будет даже чуть-чуть пережженный, в нем образуются канцерогены, которые могут вызвать рак».

    Крашеный хлеб можно определить по запаху — он пахнет неестественно сладко. А можно опустить кусочек хлеба в теплую воду. Если помутнеет, значит, в муке есть краситель. Вообще эксперты просят не покупать хлеб, состав которого напичкан незнакомыми терминами. Хотя многие из них производители уже просто шифруют. Часто на упаковке хлеба написано: «Комплексная добавка» или «Ферментный комплекс» — звучит безобидно. И внутри, действительно, как правило безопасные добавки, в которых в общем-то ничего полезного, только если вы не пекарь, который хочет сильно сэкономить. Список опасных пищевых добавок регулярно пополняется. Например, вещество с Е-927а -
    Азодикарбонамид — в 2008 году запретили. Выяснилось, что оно вызывает сильные аллергические реакции вплоть до нарушения дыхания, потери сознания и комы. Но оно создает в хлебе такую хорошую пористую упругую структуру — и не только в хлебе, а еще в ковриках для йоги, шлепках и даже в ПВХ-потолке над головой в офисе, — что хлебопеки все равно ее добавляют.