Безе — это «поцелуй» на французском. Интересно, что раньше в России использовалось другое название — «испанский ветер». Его можно встретить, например, в «Записках охотника» Тургенева. В те времена очищенный сахар стоил дорого и угощение могло появиться на столе только у состоятельных господ.
Рассказывая про безе, никак нельзя не упомянуть и знаменитый торт «Киевский». В нем меренги используются вместо коржей. Легендарный десерт придумали в 1956 году.
Другой известный торт на основе безе — «Полёт». Создан он был по аналогии с «Киевским», а свое название получил в честь запуска первого спутника. «Полёты» делают и активно покупают по сей день. На производстве большое внимание уделяют качеству яиц: они должны быть обязательно свежими (тогда белок лучше отделяется от желтка) и проходить многоступенчатую дезинфекцию.
А как сделать хорошее безе в домашних условиях? Самое главное — вся посуда должна быть абсолютно сухой и без следов жира. Белки надо тщательно отделить от желтков. Соотношение с сахаром лучше всего 1 к 2.
Один из основных мифов — чем холоднее яйца, тем лучше. Но это неправильно. Белок должен быть комнатной температуры, так в нем лучше растворится сахар. А чтобы это точно произошло, рекомендуется использовать водяную баню. Главное — следить, чтобы смесь не превратилась в сладкий омлет, — это произойдет, если температура превысит 60 градусов. С помощью кулинарного мешка легко сделать пирожные нужной формы, а если добавить краситель, то можно регулировать и цвет. Еще два часа в духовом шкафу при температуре не выше 100 градусов — и идеальные безе готовы.
Но
Михаил Гаврилов, диетолог: «Когда белки в безе соединяются под действием термической обработки с сахарами, портятся аминокислоты, те важные, нужные аминокислоты, которые содержатся в белках. То есть получаются, по сути своей,
Безе должно быть лакомством редким. Тем более это касается калорийных тортов на его основе, где добавляются еще и жиры. Так что чем меньше, тем лучше.
Подробности — в сюжете программы «Еда живая и мертвая».