«Филадельфия» из популярных доставок кишит микробами и кишечной палочкой

Чтобы выяснить, кто крутит роллы «Филадельфия» на совесть, а кто лишь ловко накручивает ценник в ущерб качеству, репортер «НашПотребНадзора» одновременно сделал заказ в самых популярных сетях страны: «Dostaевский» (699 рублей), «Суши Wok» (759), «Ёёёёёёё» (729 рублей), «Тануки» (870) и «Якитория» (939).

Судьей стал шеф-повар с опытом работы в мишленовском ресторане, познавший подлинный дзен на кухнях самой Японии, Денис Лим. К слову, на родине самураев этот ролл вызывает разве что вежливое недоумение, ведь блюдо, которое многие считают венцом азиатской экзотики, вообще-то, чисто американская придумка.

Денис Лим, шеф-повар: «Изначально эти роллы были с копченым лососем. А позже уже появились всем привычные роллы „Филадельфия“, когда лосось наружу».

Вес

Соответствует ли заявленному на упаковках вес роллов? У самых бюджетных, из «Dostaевского», недовес около 11 граммов — немного, но уже за границей допустимых по регламенту трех процентов. У самых дорогих роллов «Якитория» перевес 10 граммов, но поскольку сами роллы меньше, в процентах — это уже 4 с лишним. «Ёёёёёёё» и «Тануки» не доложили почти десятую часть от заявленного веса. А рекордный недовес — почти одна пятая от обещанного — у «Суши Wok».

Денис Лим: «Чемпионы! Это грубое нарушение, они должны нам порядка 50 граммов, я считаю».

Лосось

Лосось — самый ценный компонент ролла. И, как ни парадоксально, если он свежий, то должен пахнуть совсем не рыбой.

Денис Лим: «Может быть, покажется, что странная вещь, но максимально свежий лосось пахнет огурцом».

Все дело в альдегидах — летучих соединениях, которые образуются при окислении жиров. В жирной рыбе жиры при контакте с кислородом начинают распадаться, и одним из продуктов этого распада является вещество, которое пахнет именно так, как свежий огурец.

Увы, здорового огуречного бриза не оказлось нигде. Зато роллы «Dostaевский» бьют резким амбре портового прилавка.

Денис Лим: «Ярко выраженный рыбный запах. Можно сказать, близко к селедке».

«Суши Wok» тоже ощутимо разят селедкой. Это значит, что рыбу либо взяли «уставшую», либо подвергли жестоким температурным качелям.

По золотому стандарту ресторанов, лосось должен занимать 28–30% веса ролла. Но «Dostaевский» откровенно жадничает — лосося у них меньше 18%. Немногим больше оказывается рыбы в «Суши Wok» и «Ёёёёёёё». А высокая цена, как выясняется, не гарантирует море лосося: в дорогой «Якитории» рыбы также меньше пятой части ролла. Щедрость проявили лишь «Тануки», в их блюде рыбы добрая треть.

Рис

Длиннозерный рис, например жасмин, для роллов не подойдет — он не дает нужной текстуры и слабо пропитывается рисовым уксусом. Эталонный выбор — японский рис, у которого крупное прозрачное зерно. Но его могут позволить себе только респектабельные рестораны — слишком уж золотая цена. А вот краснодарский круглозерный рис в 10 раз дешевле. И если его правильно сварить, он тоже дает неплохой результат.

Именно его, подтверждает Денис, используют почти все сушильни. Только вот и качество круглозерного риса может быть разным. Выясняется, что в роллах «Суши Wok» — самый дешевый рис, зерна которого слишком мелкие и при варке слипаются в пластилиновую кашу. При этом он еще и сварен халтурно.

Денис Лим: «Нарушена технология. Либо много воды здесь, либо он недостаточно пропаренный».

Все становится понятно, когда попадаешь в одно из заведений, где лепят роллы «Суши Wok». Вареный рис преет в тазах со вчерашнего дня. А может, и с позавчерашнего — даты и сроки годности не подписывают. И все это стоит на полу, по которому ходят в уличной обуви. Тут же ложка, которой зачерпывают крупу. А рядом — открытый кетчуп, который должен храниться в холодильнике. По соседству в биологическую бомбу превращается майонез и оттаивает курятина. А повар лепит роллы с телефоном в руках, то и дело отвлекаясь на голосовые.

Идеальная с кулинарной точки зрения доля риса — около половины — в роллах от «Dostaевского». В «Тануки» риса чуть меньше.

Сыр

Наконец, исследуем кремовую структуру «Филадельфии», которая держится на сливочном сыре. В идеале сыра должно быть от 16% до 18%. В эти рамки уложилась только закуска из «Ёёёёёёё». Чуть не дотянула до нижней планки «Якитория». «Dostaевский» и «Суши Wok» намазали сливочного сыра меньше десятой части ролла. А дорогущая «Тануки» и вовсе ограничилась сиротливыми 6%, так что в этих роллах сливочного вкуса может вообще не быть.

Но по-настоящему неприятно, если сыр вовсе не сливочный, как положено, а растительный. Оказывается, именно такой наглой подделкой своих клиентов кормит сеть «Ёёёёёёё». За это она улетает в черный список.

Под подозрением и роллы «Dostaевский», где тоже всплыла пальмитиновая кислота, однако только ее недостаточно, чтобы сделать однозначный вывод о фальсификате.

Экспертиза

А вот что не только неприятно, но и опасно, так это если роллами уже лакомятся микробы. И их обнаружили в роллах «Dostaевский» и «Суши Wok». А больше всего микробов в дорогих роллах «Тануки».

В тех же блюдах от брендов «Dostaевский» и «Тануки» еще и кишечная палочка обжилась.

Андрей Базаркин, научный сотрудник ВНИИ технологии консервирования Центра пищевых систем им. В. М. Горбатова: «Группа кишечных палочек опасна для человека тем, что может в некоторых случаях вызвать кишечное отравление. Персонал не обучен правилам личной гигиены или их не соблюдает. Это несвоевременная обработка рук, несвоевременная мойка рук мыльным раствором, несвоевременная обработка рук дезинфицирующим раствором, несоблюдение правил посещения санузлов на пищевом предприятии».

В общем, в итоге проверку провалили абсолютно все бренды. Но роллы «Ёёёёёёё» и «Якитория» хотя бы безопасны.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор» смотрите на NTV.RU