Один из популярных в народе мифов: чем свежее мясо, тем оно лучше. Но все не так. В первые часы в тканях наступает окоченение, мышцы намертво сжимаются, вместо сочного стейка из парного мяса гарантировано получится жесткая подошва. Чтобы этого не случилось, после разделки мясо отправляют дозревать в холодильные камеры.
Птице достаточно пары дней, свинине — до пяти суток, а качественная говядина может отдыхать до трех недель. За это время запускается автолиз — то есть бактерии, грибки и собственные ферменты мяса разъедают жесткие волокна, после чего оно становится мягкими сочным.
Олеся, фермер: «Первые четыре часа после забоя, когда мясо парное, если вы успеете приготовить, мясо будет мягким. По прошествии четырех часов наступает окоченение, мяну обязательно нужно проферментироваться, то есть минимум двое суток оно должно храниться при температуре
Превращение мяса в палку колбасы — строгий технологический процесс. Сначала сырье тщательно очищают от костей, жил и хрящей, затем отправляют в огромный блендер, чтобы ножи не перегрели мясной белок и масса не развалилась, в нее обязательно добавляют лед. После этого в игру вступает химия: в однородную мясную пасту высыпают соль, специи, фосфаты, чтобы удержать воду, и нитрит натрия, превращающий неприглядный серый фарш в привычную розовую колбасу. В конце массу закачивают в оболочку, варят паром, подсушивают и коптят ароматным дымом.
Эта химия многих пугает, хотя пресловутая буква E на упаковке вовсе не означает, что потребитель отравится. По данным ВОЗ, регулярное поедание сосисок гарантированно бьет по здоровью, повышая риски развития рака, болезней сердца и диабета. Нитрит натрия (E260) сохранят колбасу розовой, но при жарке превращается в нитрозамины — опасные соединения, которые способны вызвать рак. Фосфаты (E450 — E452) делают продукт сочным, но еще они умеют разрушать почки и вымывать кальций из костей. Глутамат натрия (E621) превращает в кулинарный шедевр даже дешевое сырье, но провоцирует переедание, ожирение и проблемы с сосудами.
Зачастую на прилавке кусок мяса манит идеальным товарным видом, плотностью и сочностью, да только часть этой красоты может быть создана искусственно с помощью шприцевания. На производстве такое мясо пропускают через сотни тонких игл, накачивая раствором из воды, соли и фосфатов. Для заводов это чистый бизнес. Добавки намертво связывают воду внутри волокон, превращая 1 килограмм сырья в 1,5. Потребитель в прямом смысле платит за воду по цене вырезки.
В составе бюджетных котлет, пельменей и колбас часто прячется загадочный ингредиент — мясо механической обвалки. Что же это такое? На мясокомбинате всегда остаются фрагменты мякоти, костей, кожа, жилы. Чтобы добро не пропадало, эти отходы отправляют под мощные прессы и перемалывают в однородную пасту, которая потом идет в переработку. Для производителя это идеальный способ сэкономить, ведь на упаковке покупатель видит гордую надпись «мясо птицы», даже не догадываясь, что там скрывается.
Покупной фарш экономит время, но и рисков с ним немало. В мясорубку легко могут отправиться все те же жир, жилы и обрезки, к тому же целый кусок мяса внутри стерилен, а бактерии живут лишь на его поверхности. При измельчении микробы перемешиваются, а площадь контакта с воздухом возрастает в 1000 раз. В итоге малейшее нарушение температуры в магазине превращает лоток в инкубатор для кишечной палочки,
Екатерина Шодикулова, тренер: «Покупной фарш — это пищевой мусор. А вы знали, что в нем мяса меньше половины, зато есть свиная шкурка, хрящи, добавки E, влагоудерживающие агенты, которые приводят к отекам, и очень много жира, причем даже в обычном фарше индейки».
Чемпионом по сомнительному составу остается тушенка, которую, если верить опросам, покупает каждый пятый россиянин. Недавно соцсети буквально взорвали фотографии тушенки со вкусом свинины, найденной в одном из магазинов. В ее составе честно значится соя, жир и… ДНК говядины.
Все выпуски программы «Место встречи» на NTV.RU