От «трубы смерти» до гриба класса люкс: вкус и польза черных лисичек

Вид черной лисички, вместо привычной огненно-рыжей, может озадачить даже опытных грибников.

Елена Баранова, грибник: «Мы когда их нашли, сначала думали, что это какие-то уже переросшие лисички, отжившие свое. И как-то немножечко испугались, потому что такое раньше не встречали здесь в лесу».

Хотя это — прямой родственник популярной рыжей любимицы. И те, и другие — представители одного рода — «лисичковые», просто черная лисичка от природы насыщена темным пигментом — меланином. Это не опасно, а даже полезно, ведь меланин — мощный антиоксидант. Это не просто краситель, а ценное биологически активное вещество. Меланин может нейтрализовывать свободные радикалы — молекулы-агрессоры, которые атакуют клетки, вызывая окислительный стресс и ускоряя старение. Кроме того, меланин поглощает и рассеивает часть вредных ультрафиолетовых лучей, попадающих в организм — то есть, работает как своеобразный внутренний щит.

Но это сейчас известно ботаникам. А пару веков назад черные лисички озадачивали и пугали крестьян. В Германии эти грибы называли «трубой мертвых», а во Франции — «трубой смерти».

Но сейчас гурманы из разных стран высоко ценят этот гриб. Ведь у черных лисичек, признают шеф-повара, не просто приятный запах, а настоящий ароматический букет с нотками чернослива, груш, дуба и дыма. Именно такие сложные, глубокие ароматы ассоциируются с высокой изысканной кухней. Так же, как и черный цвет.

Николас Коро, маркетолог: «Черный цвет сам по себе удивительный. Неважно, соотносим мы его с грибами, с одеждой. Черный цвет — это то, что не как у всех. Черный цвет — это фактически Премиум Люксович Лакшерев».

Не удивительно, что черные лисички стали шлягером респектабельных ресторанов. Во Франции этими грибами оттеняют жареную свинину. А главный кулинар московского заведения уверяет: черные лисички преображают и облагораживают даже обычные куриные бедра. Сушеные лисички, по мнению кулинаров, идеальная приправа. Высушенные и перемолотые грибы добавляют в супы, соусы и жаркое.

Необычным ароматом природа наградила черные лисички вовсе не для кулинарных шедевров, а для защиты грибов от насекомых и других вредителей. Ответственный за грибной запах октенол — грибной спирт — токсичен для комаров и слизней. А еще в составе черного гриба есть полисахарид, блокирующий нервную систему насекомых. Именно поэтому черные лисички почти не бывают червивыми.

Но важно помнить, что собирать черные лисички можно далеко не везде: например, в Карелии и Архангельской области охотников за этой черной лесной жемчужиной могут оштрафовать и даже отправить за решетку, ведь гриб вписан в местные Красные книги. Но у легально собранных черных лисичек репутация очень светлая.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».