Губа лося, кюр и каларуокка: рецепты удивительных блюд из российских регионов.

еда, кулинария, продукты, традиции и обычаи.

НТВ.Ru: новости, видео, программы телеканала НТВГуба лося, кюр и каларуокка: рецепты удивительных блюд из российских регионов

Губа лося, кюр и каларуокка: рецепты удивительных блюд из российских регионов

Губа лося, кюр и каларуокка: рецепты удивительных блюд из российских регионов

Губа лося, кюр и каларуокка: рецепты удивительных блюд из российских регионов

Губа лося, кюр и каларуокка: рецепты удивительных блюд из российских регионов

    Во время путешествий по России может показаться, что меню всех кафе в любом регионе написаны под копирку — везде одни и те же солянки, салаты «Цезарь» и пиццы «Четыре сыра». На самом деле все не так скучно. Если постараться, можно найти очень интересные блюда, характерные именно для конкретных регионов.

    Якутия — самый холодный из освоенных людьми регионов нашей планеты. Зимой здесь бывает до минус 60 градусов. Но местные жители и в этом находят плюсы, например, рыбу можно есть сырой и не бояться паразитов, так как ни при такой температуре быстро погибают. При 35-градусном морозе делаются проруби, в них ставятся сети, после чего промысловики практически руками из холодной воды вытаскивают улов, на холоде рыба должна сразу замерзнуть. Так делается легендарная строганина. Название говорит само за себя. Замороженную сырую рыбу не режут, а именно строгают очень острым ножом.

    В Западной Сибири знают толк в диком мясе и особенно ценят лосятину. Губа лося — настоящий деликатес. Ее опаливают, потом скребут ножом, вымачивают, затем маринуют. На все эти манипуляции уходят сутки. Сейчас в сибирских ресторанах это блюдо готовят гораздо быстрее. С губы снимают кожу, чтобы ни один волосок не попал в еду, мясо режут на мелкие кусочки и складывают в емкость для варки, добавляя внутреннюю часть корня и стебли сельдерея, два вида лука — репчатый и порей, морковь и чеснок. В ход идет много соли с эстрагоном, а также ягоды можжевельника, перец и лавровый лист.

    На другом конце России — в Калмыкии — свои мясные традиции. Здесь национальное блюдо из баранины — кюр. Мясо разделывают по суставам, а потом вместе с луком, солью и перцем засовывают в желудок того же самого барана. Сначала мякоть, потом части с костями, чтобы не повредить стенки. Удивительно, но как-то все помещается. Исторически желудок оборачивали в шкуру или обмазывали глиной, сегодня используют фольгу. Все это погружают в землю и закидывают тлеющим прессованным навозом — кизяком. Такой способ приготовления, если верить легенде, изобрели пастухи. Они крали баранов у своих жадных работодателей и незаметно готовили, пряча в землю. Спустя 5–6 часов кюр можно есть.

    В Подмосковье уже несколько веков можно отведать щи с квашеными ананасами. Их продолжают готовить и сегодня в усадьбе, которая когда-то принадлежала семье поэта Фёдора Тютчева. В XIX веке здесь обустроили оранжереи и выращивали в них грибы, абрикосы, персики и даже ананасы. Квашение убирает из ананасов лишнюю сладость и делает мягче. Для приготовления понадобятся мясной бульон, квашеная капуста, зелень, лавровый лист, соль и перец. Капусту нужно минут 30 поварить в бульоне, добавить ананасы, зелень, лавровый лист, посолить, поперчить и варить еще 10 минут.

    В Карелии добавляют в суп еще более неожиданные ингредиенты. Здесь готовят каларуокка (от карельского кала — рыба, и руокка — еда). Это уха с исландским мхом. Он рос здесь всегда и использовался для густоты и питательности вместо картошки, которой когда-то в этих краях вообще не было. Нужно отварить налима, судака и щуку, вынуть всю эту рыбу, посыпать крупной солью, в бульон положить березовые почки и мох. Как только и он, и почки станут мягкими, достать их из кастрюли и процедить бульон через древесный уголь. Карелы делали так, чтобы очистить мутный бульон, сегодня же это просто придает блюду вкус дымка. Украсить блюдо можно луком-пореем и чипсами из кожи судака. Подробности — в программе «Еда живая и мертвая».

    Комментарии

    НТВ в социальных сетях