Можно ли представить себе более традиционный для России летний напиток, чем квас? Его пьют литрами, заливают в окрошку, сами готовят в банках на подоконнике. Но что мы знаем о его влиянии на здоровье? Что именно за жидкость продают нам в бутылках под названием «квас»? И кто живет в осадке на дне квасных бочек?
Классический квас является продуктом так называемого двойного брожения, потому что делают его сразу два разных вида микроорганизмов — дрожжи дают немного спирта, а молочнокислые бактерии привносят кислинку. Чтобы завелись и те, и другие, можно использовать готовую закваску, а можно и сделать ее самому.
Впрочем, готовить квас дома — это занятие не для всех. Что же мы покупаем в бутылках? Как вообще готовится заводской квас? Сначала дробленый солод, то есть пророщенное зерно, варится в огромных баках — это называется «сусло». Потом в него добавляют сахар и закваску. Через три дня все готово. ГОСТ, кстати, разрешает процесс упрощать — вместо двойного брожения делать только одно, спиртовое. И искусственно добавлять кислоту. Но на этом список допущений заканчивается.
Квас из бочки. Это тоже популярное еще с советских времен явление. В
В Москве несколько лет назад продажу кваса из бочек запретили совсем —
Подробнее о квасе — в программе «Еда живая и мертвая».