Нужно ли добавлять закваску с бактериями в квашеную капусту

Дарья Мельниченко — инженер-технолог авиаремонтного предприятия. Она готовит капусту по классическому рецепту и терпеливо ждет, пока она созреет.

Дарья Мельниченко: «Надо мной сын всегда смеется, потому что у меня капуста „разговаривает“. Когда газики начинают выходить, она так буль-буль делает».

Оживает овощ из-за углекислого газа, он образуется при молочнокислом брожении. На поверхности листьев и в воздухе всегда от природы живут разные виды микроорганизмов, в том числе лактобактерии. Они питаются сахарами из капусты и при заквашивании активно размножаются, выделяя молочную кислоту, которая и придает капусте характерный кисловатый вкус. Некоторые добавляют в рецепт аптечный препарат на основе лактобактерий. Пишут, что так получится гораздо полезнее.

Кстати, на крупных производствах квашеных овощей закваску с лактобактериями тоже добавляют. Говорят, так больше гарантии, что вкус будет одинаковым для всех партий. Еще один из секретов — капусту лучше выбирать сладких сортов.

Приносят ли добавки с микроорганизмами какую-то пользу? В лабораторию были сданы два варианта обычной капусты (домашняя и магазинная), а также закуска с аптечными лактобактериями. Количество полезных микробов оказалось довольно высоким и примерно одинаковым у всех образцов (разница на один порядок в таких продуктах несущественна с точки зрения микробиологии). Так что закваска с лактобактериями не дала практически никакого преимущества.

Для сравнения: во всех исследованных образцах (даже без закваски) оказалось примерно столько же полезных молочнокислых бактерий, сколько в кефире или йогурте. То есть любые варианты хороши для здоровья кишечника. Важна и образующаяся при ферментации молочная кислота: она, как говорят исследования, предотвращает системное воспаление в организме. И, кстати, именно из-за нее бессмысленно добавлять в капусту бифидобактерии, они гибнут в кислой среде.

И еще одно соображение. Квашеную капусту надо все-таки есть умеренно: обычно в ней много соли, а это риск гипертонии и инсульта. Впрочем, есть и несоленые рецепты. Правда, такую закуску можно хранить в холодильнике не более недели. Зато она по праву сможет считаться не только вкусным, но и полезным продуктом.

Все выпуски программы «Живая еда».