Как заготовить грибы на зиму: необычные идеи и рецепты

Журналист Дмитрий Тихомиров — заядлый грибник. Он путешествует по России в поисках самых необычных представителей этого царства. Свое увлечение Дмитрий превратил и в бизнес. Грибы, собранные в разных уголках страны, он продает в Москве свежими и в виде заготовок, которые порой делает прямо в лесу. За сезон на продаже своих заготовок он зарабатывает около 700 тысяч рублей.

Грибы вообще золотая жила. Даже простой поход за ними теперь называют микологическим сафари. Это когда опытный грибник проводит вас по своим заветным местам и помогает собрать точно съедобное. На таких экскурсиях гиды тоже зарабатывают сотни тысяч за сезон. Некоторые регионы делают грибы частью своего локального гастрономического бренда. Костромская область, например, активно продвигает собственные грузди. Растут там привычные белые и черные. Но на костромском рынке за их трехлитровую банку просят 5000 рублей. Так дорого из-за того, что грузди нужно вымачивать четверо суток, иначе горчат. Подают местные грузди и в костромских ресторанах.

Грибы заготавливают, а потом едят вовсе не только в русской кулинарной культуре. Например, у корейцев есть салат с сушеными грибами. Для салата покупаются древесные грибы муэр, которые популярны в Азии. У нас они продаются в прессованном виде, поэтому перед готовкой надо залить их теплой водой и оставить на 20 минут, а затем нарезать. К грибам добавляют обжаренные со специями морковь и лук, болгарский перец, заправку и все перемешивают. Готовый салат украшают зеленым луком и кунжутом.

Популярный вариант заготовки грибов — заморозка. Знатоки советуют предварительно их обжаривать, иначе дары леса могут неприятно размокнуть. По вкусу эти грибы почти не отличаются от свежих, и такую заготовку можно добавлять в суп, пасту и другие блюда.

Грибы, к сожалению, иногда несут смертельную угрозу. Этой весной в Ростовской области женщина поела домашние соленья и умерла от ботулизма. Это вообще главный враг тех, кто закатывает банки. Споры бактерии клостридиум ботулинум содержатся в частичках земли, они не боятся кипячения и обожают безвоздушную среду. Чтобы избежать печальных последствий, надо тщательно чистить и промывать грибы, оставлять немного воздуха под крышкой и добавлять кислоту, например, уксус. Все это не позволит микробам размножиться и произвести свои смертельные и совершенно не различимые на вкус токсины.

Сколько времени можно хранить домашние грибные заготовки? Технологи советуют держать их не более полутора-двух лет. Кстати, для промышленных солений срок годности по ГОСТу и вовсе составляет год. А ведь добиться стерильности, как на производстве, дома невозможно. Тем не менее у многих свои консервы стоят годами. Насколько это безопасно? Репортеры сдали в лабораторию три домашних заготовки — возрастом 2,5 года, 4 и 5 лет. И в четырехлетней нашли опасное количество микроорганизмов, которое реально может вызвать отравление. Все-таки не стоит хранить банки долго.

А что по поводу пользы грибных заготовок вообще? Часть витаминов и белок при консервировании сохраняются. Но диетологи говорят, что все равно это еда не для всех. Сами по себе грибы выделяют экстрактивные вещества, которые раздражающе действуют на желудочно-кишечный тракт, на печень, почки, их нельзя употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях в большом количестве.

Ситуацию усугубляет еще и уксус, который тоже может чрезмерно активизировать желудочно-кишечный тракт. А соль повышает давление. Поэтому есть такое лучше лишь изредка и по чуть-чуть, особенно если у вас имеются проблемы со здоровьем.

Грибные заготовки могут быть очень разными. И если знать меру, то вреда для здоровья от них не будет. Особой пользы, правда, вы не получите, но удовольствие — тоже плюс.

Все выпуски программы «Живая еда».