Акустическая заморозка: новая российская технология идеально сохраняет продукты

Создатель метода акустической заморозки — бывший инженер Дмитрий Балаболин. Когда-то он занимался наукой, сменил много видов бизнеса, а потом знакомый предприниматель поделился с ним болью: мол, обычная заморозка портит продукты. Дмитрий погрузился в тему, изучил научные работы и понял главное: надо не дать расти кристаллам льда, разрывающим ткани. Так родилась идея, позволяющая это сделать. По-особому подобранные звуковые колебания дробят микрольдинки, не позволяя им увеличиваться.

Дмитрий Балаболин, создатель технологии акустической заморозки: «Смотрел в микроскоп на формирование льда, как он управляется этими волнами, это все происходило путем изучения в реальном времени. В холодной комнате стояло наше оборудование, я в ней сидел и замерзал, как „Челюскин“ во льдах».

В итоге Дмитрий создал много разных программ, для каждого продукта свою, и добился того, что структура практически не повреждается, еда после разморозки почти как свежая. В своей лаборатории уже второй год он хранит грибы, заготовленные для сравнения двумя способами — шоковым методом и акустикой. Держать, кстати, можно потом и в обычной морозильной камере. Дмитрий показывает виноград, которому уже три года, он выглядит как свежий и по вкусу напоминает сорбет.

Балаболин наладил в России производство своих «умных» камер и активно продает их ресторанам и производствам, в том числе зарубежным. Цена начинается от миллиона рублей. Хозяйка рыбного ресторана в центре Москвы Елена Шевцова начала использовать акустическую заморозку пару месяцев назад.

Елена Шевцова, ресторатор: «Первое блюдо, что я попробовала, это была паста. Ощущение, будто ее только что приготовили. Я считаю, что за этим будущее».

Точно ли есть такая большая разница? Для независимой оценки пригласили гастроэксперта Лену Ярцеву. Порции пасты с белыми грибами заморожены тремя способами — обычным, шоковым и акустическим. Директор по развитию технологии в России Игорь Климашевский, ресторатор Елена Шевцова и кулинар Лена Ярцева не знают где что и все пробуют вслепую. Сначала идет акустика.

Лена Ярцева, кулинар: «Консистенция теста кстати очень хорошая, яичная прямо, домашняя паста, упругая, правильно сваренная, по заморозке не могу сказать что это, надо сравнить».

У пасты после шоковой заморозки, которая считается весьма продвинутой, такого вкуса и запаха не было. А что с третьей, которая из обычной морозилки?

Игорь Климашевский, директор по развитию акустической заморозки в России: «Аромат слабый, грибного запаха я вообще не чувствую. Сама паста по консистенции плотнее, чем второй вариант, но сильное крахмалистое послевкусие».

Единогласно и без раздумий дегустаторы назвали лучшим блюдо, замороженное акустическим способом. Усложнили задачу и взяли особо нежный продукт — икру морского ежа, которая вообще почти не переносит заморозку. Сравнили шоковую с акустической. После первой получилась слизь, после второй осталась икра. Консистенция опять оказалась лучше, аромат ярче.

Программа «Чудо техники» под большим увеличением изучила клубнику, замороженную тремя разными способами. Это делалось в инжиниринговом центре Московского университета пищевых производств. После обычной морозилки кристаллы самые крупные.

Наталья Каримова, заведующая лабораторией МГУПП: «Большие встречаются льдинки. В шоковой заморозке размеры все равно меньше, но размеры тоже хаотичные, есть кругленькие, есть остренькие, есть прямоугольные, всякие разные. В акустической заморозке таких больших льдин вообще нет, они маленькие и круглые все льдинки, острых льдин нет».

Неудивительно, что общепит и пищепром активно интересуются новой технологией, ведь она позволяет всегда иметь под рукой готовые блюда, почти не уступающие свежим, и заготавливать в сезон овощи, фрукты и ягоды, закупая их по низким ценам, а потом пуская в дело без потери вкуса и аромата.

Есть и менее очевидные применения. Опыты показали, что обработка акустическим методом позволяет усилить, например, аромат кофейных зерен. Волны высвобождают из клеток эфирные масла. Эксперт по кофе Глеб Невейкин попробовал напиток из одинаковых зерен, прошедших и не прошедших акустическую заморозку. Перед дегустацией их обжарил профессиональный ростмастер Роман Гарькавый.

Глеб Невейкин, директор департамента сети бариста крупной сети кафе: «Более насыщенный, более плотный, более яркий».

Свое применение технология, возможно, найдет и в медицине. В Федеральном научном центре трансплантологии и искусственных органов уже замораживали так сосуды, клапаны, фрагменты аорты лабораторных животных. В итоге удалось сохранить 98% клеток. Не пострадали даже тромбоциты, которые обычно очень чувствительны к низким температурам. Для перевозки донорских органов их сейчас охлаждают, но не очень сильно, и печень, например, живет не более 12 часов, а сердце — всего шесть.

Сергей Готье, главный внештатный специалист трансплантолог Минздрава России, академик РАН, заслуженный врач РФ: «Эти растворы холодные, это плюс 4 градуса, это температура таяния льда. Конечно было бы легче заморозить это сердце, привезти его сюда, не собираться ночью».

Акустический метод опробовали на легких крысы. Сенсационных результатов, правда, пока не получили, но, как сказал академик Сергей Готье, он испытывает сдержанный оптимизм. Будет ли эта технология спасать жизни, еще неизвестно, но она уже успешно сохраняет вкусы и ароматы.