Домашние vs магазинные: все о свойствах покупных и самодельных котлет

История блюда

Если углубиться в историю происхождения котлет, корни найдутся во Франции. Само блюдо было изобретено французами, но выглядело оно совершенно иначе. Вообще слово «котлета» происходит от слова «кот», что значит «ребро». Изначально это был просто кусок мяса на кости, за которую было удобно брать и есть. Сейчас для этого есть вилки, да и рецепт сильно поменялся.

К самой первой французской ближе всего котлета по-киевски, где мясо не измельчают, а лишь отбивают для мягкости. И даже косточка внутри когда-то присутствовала, чтобы удобно было брать. Но более привычны, конечно, рубленые и прокрученные варианты, среди которых есть свои хиты — например, пожарские котлеты. В их честь даже устраивают ежегодный гастрономический фестиваль.

На пути из Петербурга в Москву более двух столетий назад ямщик Евдоким Пожарский открыл в городе Торжке Тверской области гостиницу и свой знаменитый трактир, где регулярно обедали даже члены царской семьи, иногда расплачиваясь за еду драгоценными камнями. Пожарские котлеты прославились особой нежностью в первую очередь из-за обилия сливочного масла в составе. Но и мясо тоже было особенным. Русские котлеты готовились из рубленой телятины, свинины, баранины и рубленного куриного мяса. До этого в русской кухне кур готовили или целиком или кусками. Сегодня в Торжке каждый уважающий себя ресторан имеет в меню сразу несколько вариаций пожарских котлет.

Секрет вкусных пожарских котлет

Для приготовления вкусных пожарских котлет понадобится два вида куриного мяса (грудка и бедро) в равных пропорциях. Важно сделать котлеты из фарша похожими на рубленые. Предварительно мясо немного замораживается, чтобы оно легче мололось, для нежности надо добавить хлеб, лучше черствый или замороженный, так как свежий крошится и превращается в кашу. Корочку снять, хлебный мякиш залить охлажденными сливками и прокрутить вместе с мясом, посолить и поперчить.

Замороженное сливочное масло измельчить на терке и добавить в фарш, из батона делать панировку, нарезав мелкой соломкой, затем сформировать котлеты, отбивая их в ладонях, чтобы вышел лишний воздух, потом обвалять в панировке. В котлетах присутствуют частицы масла, курицы хлеба, не перемолотого до состояния фарша, благодаря этому блюдо будет сочным. Важно, чтобы была воздушная текстура и хрустящая корочка.

Необычные котлеты на каждый день

Котлеты на каждый день тоже можно сделать интересными. Например, оригинальный вариант из курицы, куда вместо хлеба добавляют картошку и сыр, чтобы блюдо получилось оригинальным и сочным. Приготовленные необычным образом говяжьи котлеты с пассерованным луком и хлебом в сливках надо тушить в томатном соке. В фарш можно добавить взбитый яичный белок, чтобы придать дополнительную воздушность.

Мнения диетологов

Диетологи придерживаются довольно критических взглядов на котлеты. Современные люди вообще едят слишком много мяса. Это рекомендуется делать не чаще 3–4 раз в неделю, иначе повышается риск развития рака, диабета, сердечно-сосудистых болезней. Высокая жирность котлет, а также жареная корочка тоже плохо влияют на здоровье и фигуру Гастроэнтерологи предупреждают, что постоянно есть измельченное вредно, пищеварительная система может потом не справиться с цельным куском мяса.

Магазинные котлеты против домашних

Что собой представляют магазинные котлеты? Способны ли они соперничать с домашними? В покупных котлетах слишком много соли. Вариант из кулинарии понравился дегустаторам меньше других, некоторые даже отказались доедать. С небольшим отрывом победил полуфабрикат из магазина. Обилие усилителей вкуса, соли и специй сделало свое дело. Менее насыщенные по вкусу и аромату домашние котлеты заняли только второе место.

Из-за жирности котлеты-победители воспринимались как более вкусные. Промышленные полуфабрикаты вообще часто этим грешат. Производители нередко экономят и берут мясо более низкой категории — с жилами, жиром и кожей. В измельченном виде все это незаметно. В итоге калорийность просто зашкаливает, а нужного мясного белка оказывается меньше.

Совместно с Федеральной службой по аккредитации программа «Еда живая и мертвая» проверила, насколько магазинные котлеты соответствуют заявленному составу по белкам и жирам. В лаборатории исследовали бургеры из мраморной говядины Black Angus от «Мираторга», котлеты «Вкусные из говядины» под маркой МЛМ и мясные котлеты рубленые «Петелинка» из отборного филе курицы и индейки.

В двух образцах из трех жира обнаружилось больше заявленного. Например, в рубленых котлетах из курицы и индейки 6% вместо 1,5% заявленных, то есть превышение в 4 раза.

Рецепты здоровых котлет

Лучше готовить котлеты самостоятельно, контролируя состав. В котлетах из индейки больше белка, меньше жира, они более сытные, если сделаны из рубленого мяса, а не из фарша. На пару или в духовке будет здоровее, чем на сковороде. Надо только помнить, что пароварка при коротком воздействии может не убить всех микробов, если фарш не очень свежий.

Вполне диетический вариант — тушеные рыбные котлеты, а совсем идеальные — из овощей или бобовых. Фасолевые котлеты со свеклой — это сытное и питательное блюдо, приготовленное с добавлением орехов. Консервированную нужно фасоль перемолоть до однородной консистенции, добавить сушеный чеснок, паприку, свеклу с луком нарезать кубиками, обжарить до полуготовности, добавить изюм, грецкие орехи порубить и тоже отправить на сковородку. Залить ½ стакана воды, чтобы ингредиенты лучше склеились. Смешать поджарку и фасоль, после чего сформировать котлеты и обжарить.

В качестве соуса можно подать постный майонез из белой фасоли с лимонным соком, специями и оливковым маслом. Все ингредиенты нужно взбить до однородной консистенции. Этот соус также всегда выручит, если нужно приправить любое блюдо или салат майонезом.