Спирт и тесто: уменьшает ли водка жирность чебуреков и беляшей

Для проверки приготовили два образца теста для чебуреков. Ингредиенты и пропорции одинаковые: мука, вода, растительное масло. В один образец добавили столовую ложку водки, в другой — нет. Для чистоты эксперимента оба чебурека будут без мяса, чтобы жир из начинки не повлиял на результат, который с кулинарной точки зрения оказался предсказуем.

Никита Мартынов, шеф-повар: «Здесь видно, что пузырики более мелкие и более крупные. Соответственно, с водкой более мелкие, без водки — более крупные. Что это может означать? С водкой тесто получается более хрустящим и более пористым, нежели без водки».

Чтобы понять, как обстоят дела с впитыванием масла, программа «Еда живая и мертвая» два образца обжаренного теста сдала в лабораторию. В образце с водкой жира оказалось меньше на 5%. Причем этому есть научное объяснение. Дело в том, что спирт, который содержится в водке, и масло смешиваются плохо, у них разная температура кипения, при добавлении водки к маслу разогрев идет быстрее, сокращается время жарки. То есть чебурек меньше контактирует с маслом.

А еще те самые пузыри, которые образуются при жарке, служат дополнительной преградой для масла. Оно меньше попадает внутрь, а корочка изделия становится более плотной. Поэтому когда чебурек убирают со сковородки, часть жира просто стекает с его поверхности, а не впитывается. Главное — не добавлять спирта слишком много. Максимум одна столовая ложка на килограмм теста, иначе оно станет горьким.