Безе: почему не стоит увлекаться воздушным лакомством

Рассказывая про безе, никак нельзя не упомянуть и знаменитый торт «Киевский». В нем меренги используются вместо коржей. Легендарный десерт придумали в 1956 году.

Другой известный торт на основе безе — «Полёт». Создан он был по аналогии с «Киевским», а свое название получил в честь запуска первого спутника. «Полёты» делают и активно покупают по сей день. На производстве большое внимание уделяют качеству яиц: они должны быть обязательно свежими (тогда белок лучше отделяется от желтка) и проходить многоступенчатую дезинфекцию.

А как сделать хорошее безе в домашних условиях? Самое главное — вся посуда должна быть абсолютно сухой и без следов жира. Белки надо тщательно отделить от желтков. Соотношение с сахаром лучше всего 1 к 2.

Один из основных мифов — чем холоднее яйца, тем лучше. Но это неправильно. Белок должен быть комнатной температуры, так в нем лучше растворится сахар. А чтобы это точно произошло, рекомендуется использовать водяную баню. Главное — следить, чтобы смесь не превратилась в сладкий омлет, — это произойдет, если температура превысит 60 градусов. С помощью кулинарного мешка легко сделать пирожные нужной формы, а если добавить краситель, то можно регулировать и цвет. Еще два часа в духовом шкафу при температуре не выше 100 градусов — и идеальные безе готовы.

Но все-таки эта, казалось бы, безобидная воздушная сладость скрывает нечто опасное — и речь не только о высоком содержании сахара. Гликированные аминокислоты — их как следует изучили только в последние годы. Они появляются при образовании запеченных корочек, хлеба, пирогов. И безе тоже не без греха.

Михаил Гаврилов, диетолог: «Когда белки в безе соединяются под действием термической обработки с сахарами, портятся аминокислоты, те важные, нужные аминокислоты, которые содержатся в белках. То есть получаются, по сути своей, молекулы-уроды, клеточный мусор. И, несмотря на то, что, казалось бы, это вкусно и калорий не очень много, потому что легкий десерт, на самом деле это то, что просто увеличивает старение вашего организма. Это протрузии межпозвоночных дисков, это болезни почек, это поддержка воспалительных процессов».

Безе должно быть лакомством редким. Тем более это касается калорийных тортов на его основе, где добавляются еще и жиры. Так что чем меньше, тем лучше.

Подробности — в сюжете программы «Еда живая и мертвая».