Пить или не пить: тайны кваса и его производства

Классический квас является продуктом так называемого двойного брожения, потому что делают его сразу два разных вида микроорганизмов — дрожжи дают немного спирта, а молочнокислые бактерии привносят кислинку. Чтобы завелись и те, и другие, можно использовать готовую закваску, а можно и сделать ее самому.

Впрочем, готовить квас дома — это занятие не для всех. Что же мы покупаем в бутылках? Как вообще готовится заводской квас? Сначала дробленый солод, то есть пророщенное зерно, варится в огромных баках — это называется «сусло». Потом в него добавляют сахар и закваску. Через три дня все готово. ГОСТ, кстати, разрешает процесс упрощать — вместо двойного брожения делать только одно, спиртовое. И искусственно добавлять кислоту. Но на этом список допущений заканчивается.

Квас из бочки. Это тоже популярное еще с советских времен явление. В 60-е были запущены в массовое производство цистерны с термоизоляцией, позволявшей сохранять напиток прохладным в течение долгого времени. Народная любовь к такому квасу, впрочем, всегда сочеталась с некоторым недоверием.

В Москве несколько лет назад продажу кваса из бочек запретили совсем — из-за массовых нарушений технологических и санитарных правил. Но стоит выехать за пределы столицы, как бочки вновь начинают встречаться повсеместно. Интересно, все ли с порядке с качеством и безопасностью?

Подробнее о квасе — в программе «Еда живая и мертвая».