Виски по-русски: как развивается производство в России

Главный ингредиент для приготовления виски — ячмень, а это одна из самых популярных в России культур. Именно на отечественных полях собирают примерно половину мирового урожая этих зерновых.

Только ячмень испокон веков у нас выращивали кормовой, для скота и птицы. В таком много белка, а важного для изготовления виски крахмала — жалкие крохи. Ситуация начала меняться четыре года назад, когда европейские фирмы прекратили поставки ячменного солода для пивоваров и вискоделов, а поставки импортного виски обмелели. Тогда подскочил спрос на отечественное зерно, и фермеры начали охотно высаживать новые сорта.

Ячмень вымачивают в воде, а затем раскладывают внутри ангаров в гигантские ящики для рассады с жесткими металлическими решетками. Снизу будущий солод обдувает теплый бриз. А еще в помещении поддерживают высокую влажность (85%) и крутятся похожие на лопасти огромного миксера мешалки. Они ворошат зерна, не давая им склеиваться и плесневеть.

И так нежатся зерна около недели — до тех пор, пока не прорастут нитки-ростки. По сути, это уже солод, просто пока зеленый. Он подходит для производства спирта, но сгодится далеко не для каждого виски. Такие ростки добавляют в зерновой виски или купажированный, который готовят, смешивая несколько видов спиртов. А для более дорогих напитков зеленый солод обжаривают.

Далее его перемалывают вальцовой мельницей, то есть дробят на три фракции. Цельная шелуха, мука и стандартный средний помол. Затем солод заливают водой. Тяжелая шелуха оседает на дно, превращаясь в натуральный фильтр. А мука и дробленое зерно напитываются водой, получается кашица. Ее несколько раз проваривают, этот процесс называется затирание. Длится затирание около шести часов. Туда же добавляют дрожжи и оставляют так на 72 часа.

После брожения жидкость перекачивают в сосуд. Это дистилляционный куб. Он сделан из меди, именно этот металл впитывает в себя большинство кислотно-серных соединений, а они могут серьезно подпортить вкус виски, появятся ноты чеснока, тухлых яиц или даже жженой резины.

После брожения в жидкости остается много посторонних примесей. Для того чтобы очистить ее, используют устройство для дистилляции. Эта система состоит из двух больших емкостей, форма которых напоминает капли, узких труб и сейфа с колбами посередине. Работает это так: первая емкость нагревается, жидкость превращается в пар и идет по медным трубкам. Затем пар попадает в охладитель и стекает в карман: сейф-накопитель. Первыми стекают так называемые головы: ацетон и метиловый спирт. Они и испаряются быстрее всего. Вторая порция — тело — тот самый чистый дистиллят. А затем отсекаются хвосты: тяжелые примеси, сивушные масла. И этот процесс повторяют несколько раз, перекачивая жидкость из одного сосуда в другой.

Смотрите все выпуски программы «НашПотребНадзор» на NTV.RU