Эксперты объяснили, как правильно заваривать разные сорта чая

Сифон для заваривания чая

Сифон для заваривания чая — хит продаж, и в кафе за его применение часто просят больше денег. Но это просто две колбы. В верхней заварка, в нижней вода, которую разогревают огнем. Все, что происходит затем, — отличная иллюстрация к школьному уроку физики. Вода нагревается, ее молекулы суетятся и отталкиваются друг от друга. А когда температура поднимается под сотню градусов, некоторые молекулы так разгоняются, что взлетают. Так образуется пар. Он и выталкивает горячую воду из нижней колбы сифона в верхнюю. Вода заливает чайные листья и они завариваются. А когда горелку гасят, температура в нижней колбе падает. Пар в ней конденсируется, превращаясь обратно в воду, давление в колбе падает, в то время как в верхней остается обычным — атмосферным. Поэтому напиток буквально засасывает обратно в нижнюю колбу, а заварку задерживает фильтр сеточка.

Старомодная форма сифона подсказывает, что этот гаджет — не современное ноу-хау. Европейские аристократы пользовались им еще 200 лет назад. Правда, они не чай заваривали, а кофе. Утварь взяли с собой в США. А уже из Штатов сифон приплыл в Азию. Фокус оценили даже ревностно защищавшие традиции китайцы, которые адаптировали сифон под заваривание чая.

Иван Соколов, кандидат исторических наук, исследователь истории чая: «В XX веке, поскольку на Тайвань от красных, которые победили на материке, бежало очень много китайской культурной элиты, там был интеллектуальный потенциал и потенциал для развития, в том числе чайной культуры».

Многие считают, что вкус чая после таких водяных горок становится насыщеннее, а польза крепнет. В лаборатории все это проверили и ничего уникального в чае из сифона не нашли.

Наталья Перепелицына, ведущий химик-аналитик научной фармацевтической лаборатории: «Бурление не влияет на вкусовые качества чая. Это не есть насыщение кислородом. Насыщение кислородом — это совершенно другой физико-химический процесс».

Насыщение кислородом было бы губительным для напитка, потому что кислород разрушает ценные чайные антиоксиданты.

Автоматические чаеварки

Куда прогрессивнее выглядят автоматические чаеварки. Правда, и стоят в пять раз дороже — больше 13 тысяч рублей в среднем. Зато умный аппарат позволяет выбрать подходящий температурный режим. Ведь разные сорта чаев надо заваривать водой разной температуры. Чаи обрабатывают на фабриках по-разному. Листья зеленого, к примеру, ферментируют совсем недолго, кислород их почти не окисляет. Поэтому они очень нежные. Если их заварить крутым кипятком, заварка насытит воду терпко-горькими танинами. Хлорофилл тоже разрушится, придав напитку противный вареный привкус.

Артем Карпов, руководитель чайной компании: «Зеленый чай правильно раскрывается при температуре 70–80 градусов. Так он будет более сладким, а не терпким и горьким. А вот черный чай у нас ферментирован гораздо больше, поэтому его завариваем крутым кипятком — 95–100 градусов. А чаи сорта „улун“ — это золотая середина между черным и зеленым. Их завариваем при температуре 85 градусов».

Так может тем, у кого еще нет чайника с регулировкой температуры, и рассмотреть к покупке авточаеварку? Однако за 3,5 минуты она заваривает всего одну порцию, семейное чаепитие так не устроишь. Но главное — вкус, цвет и аромат чая разочаровывают: напиток как будто разбавлен, но на самом деле он просто не заварился. Ведь машинка почему-то нагрела воду всего до 56 градусов. Вторая попытка тоже оказалась провальной. Заварить нормально зеленый чай аппарат тоже не смог.

Верхний и нижний способы заваривания

Разный чай нужно заваривать водой разной температуры — это аксиома, которую усваивает все больше людей. Поэтому электрические чайники в продаже все чаще умеют не только кипятить воду, но и нагревать до разных более низких отметок. Однако регулировать температуру можно и без обновления техники с помощью ловкого приема, который применяют в Китае, — сначала наливать воду, а только потом кидать туда чай.

Суть приема в том, что вода на поверхности кружки и любой другой открытой емкости всегда чуть менее горячая. Поэтому когда чайные листья насыпают сверху, они не так сильно обжигаются и не насыщают настой горькими танинами.

Сергей Кошеваров, основатель чайных проектов, ведущий эксперт чайного магазина: «Мы сначала наливаем воду, и стакан или чайник, в котором мы завариваем, забирает часть тепла. Поэтому вода получается чуть-чуть прохладнее. Это очень сильно влияет на результат. А еще когда мы завариваем нижним способом, то струя воды горячей определенным образом действует на лист, и у листа немножко меняется его экстрактивность. Он начинает завариваться более интенсивно».

Но подходит это правило только для зеленого, белого чаев и улунов. Единственное — чай в таком случае не получится промыть. А делать это микробиологи советуют с любым чаем. Ведь пока заварка едет до российских магазинов, она проходит через десятки рук. Фекальных бактерий с насекомых, птиц и грызунов на листьях тоже хватает, подтверждает профессор Шаффнер из США.

Дональд Шаффнер, профессор пищевой микробиологии в Ратгерском Университете: «Среди таких бактерий есть энтерококки, сальмонелла, кишечная палочка. Их полчища».

Увы, порой микробы прячутся и в российских чаях. Поэтому специалисты советуют заливать чай горячей водой буквально на пару секунд и сразу же эту воду сливать. И уже второй раз заварить, чтобы полученный настой выпить.

Дмитрий Белов, химик-аналитик научной фармацевтической лаборатории: «Можно использовать двойное заваривание чая, сливая первую порцию. Это приведет к удалению элементарного загрязнения и частично убьет микроорганизмы».

Недаром и в китайской чайной церемонии принято выливать первую заварку. Под этим символичным ритуалом поения духов еще много веков назад замаскировали санитарную обработку.

Вывод

Чай с нами всю жизнь, и поэтому кажется, что нет ничего проще, чем его приготовить. Но вкус привычного чая может раскрыться по-новому, если использовать не только свой личный опыт и наблюдения, а еще знания о традициях, которые богаты и крепки, и инновациях, которые точно продолжат развиваться.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».